Estos productos cárnicos debido a los procesos a los cuales son sometidos(ahumado y salazón) tiene una relativa insensibilidad o resistencia al ataque de muchas bacterias.
La tocineta es alterada comúnmente por los mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicilium entre otros. Su baja actividad de agua y alto contenido de grasa crea las condiciones ideales para este tipo de alteración. En su superficie puede existir el crecimiento de bacterias como el Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus, todo esto puede variar en las diferentes condiciones de fabricación o del tipo de tocineta.
El jamón curado se altera de manera muy diferente al jamón fresco y al ahumado. Debido que las soluciones conservantes que se inyectan al interior de los jamones contiene azucares que son fermentadas por la flora bacteriana propia del jamón y a eso se le suman los microorganismos existentes en las soluciones conservantes antes mencionadas, un ejemplo puede ser los lactobacilos. Los azucares al fermentar producen agriados, los causantes de estos agriados son muchas bacterias pero entre tantas se pueden nombrar los géneros Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus y Clostridium.
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