Las leches fermentadas en todas sus variedades tienen una larga historia que se remonta a mucho antes de que existieran documentos escritos al respecto, se cree que su origen es en Asia central,algunos de los productos tradicionales se comenzaron a fabricar industrialmente a principios del siglo XX basándose en las investigaciones microbiológicas, después de la segunda guerra mundial tuvo un auge la producción de yogurt, que es la leche fermentada de mayor consumo y más conocida a nivel mundial, la segunda mas conocida es el Kefir que es una leche fermentada ácido-alcohólica.
Tradicionalmente elaborada en el Cáucaso a partir de leches diferentes,es decir, leche de vaca,oveja y cabra; su fabricación se caracteriza por utilizar bacterias lácticas y las levaduras Candida Kefir y Saccharomyces cerevisiae.
En Asia central existen otras leches fermentadas ácido-alcohólicas, podemos mencionar el Kumis(países de la ex unión soviética) y el Airag(Mongolia),fabricado por ganaderos nómadas Turco-Mongoles a partir de la leche de Yegua, existe una leche similar que se elabora a partir de leche de Camella.
Estos productos son consumidos cotidianamente y en gran cantidad, son bebidas(líquidas) debido a sus características físico-químicas, pobres de caseína, su acidificación dan lugar a un coagulo finamente disperso y apenas, se siente en la boca.
Su valor nutricional en muy alto, estos productos fermentados se benefician de una protección ácida, muy útil cuando falta la higiene y es una buena solución para el difícil problema de intolerancia a lactosa y mejores de la flora intestinal.
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