Fermentar un producto de mar es una práctica muy antigua y se extiende mundialmente, el continente Europeo y Asiático son los mas destacados .
En la antigüedad, el garum era una salsa muy espesa, producto de la autólisis y fermentación de vísceras del pescado, sobre todo usaban las vísceras de caballa(macarela). Latecnica aplicada fue puesta a punto por los Romanos, y extendida por todo el imperio.
En Europa se encuentran varios productos de mar fermentados, sobre todo en Noruega y Suecia, se llaman titbits o gaffelbitars, elaborados a partir de arenques puestos en barriles con sal, azúcar y especias, se maduran durante unos 18 meses y finalmente se filetean., las bacterias son responsables del aroma caracteristico y tambien de su alteracion; los titbits se rechazan por el desprendimiento de CO2, la calidad optima del producto corresponde depende de una fermentacion limitada. Los surstromings suecos y los rakefisk noruegos, tambien son elaborados a partir de arenques y de truchas evisceradas despues de salarlas por 24 horas en una salmuera, su periodo de fermetancion no supera las dos semanas. Estos productos tiene un fuerte olor, debido al desprendimiento de acido sulfurico y metilmercaptano.
En Asia se destacan las salsas, las más conocidas es el nuoc mam vietnamita, el nam-pla tailandes, el teuk trei camboyano y el patis filipino. Se pueden fabricar a partir de especies diversas tanto de mar como de agua dulce, podemos incluir crustáceos o moluscos, pescados de meñor tamaño son los idóneos.
El pescado entero se mezcla con 25% de sal y se lleva a las cubas, por efecto de la presión osmótica, gran parte del agua del pescado se extrae y un mosto queda en el fondo de las cubas, se retira una parte de la salmuera sobrenadante y el resto se deja fermentar espontáneamente por 90 dias. La salsa se madura en tinajas durante varios meses. El muoc man es una mezcla de la salsa de la primera fermentación y de las salsas de reciclaje, debe tener un contenido minimo de 25g de nitrógeno por litro. El producto final, muy saturado de sal, se conserva por muchos años.
Los procesos controlados de fermentación pueden revalorizar las especies no comerciales, prolongando su vida útil y es una solución interesante a la problemática actual que representa la transformación de los productos de pesca.
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