En 1909 fue definida así: " la leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro" por el congreso internacional de represión de fraudes.
La leche es un alimento casi completo, importantísimo en la alimentación de hombres y mamíferos jóvenes. Contiene proteínas glúcidos, lípidos sales minerales y vitaminas necesarias para el desarrollo así como para la multiplicación celular, incluso los microorganismo presentes en la leche tiene el sustrato ideal para crecer, si viéramos la leche en el sentido ecológico podríamos afirmar que es un ecosistema.
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