El calor causa un efecto de retracción en las fibrillas del colágeno encogiéndolas a un tercio de su tamaño original, cuando el efecto térmico lograr alcanzar el punto de fusión algunos enlaces intermoleculares y otros intramoleculares se hidrolizan además de unos pocos enlaces péptidos todo esto da como resultado la conversión de la estructura de triple hélice típica del colágeno a una formas más amorfa, conocida como gelatina.
Durante el cocinado normal se produce la conversión del colágeno en gelatina, esto explica la sustancia gelatinosa que a veces se observa en la carne después calentarla y enfriarla.
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