Los panes fabricados a nivel comercial y manipulado correctamente, deben tener menos porcentaje de agua para evitar el crecimiento de algunos microorganismos a excepción de los mohos como el Rhizopus stolonifer, al que con frecuencia se le denomina "moho del pan", Neurospora suophila conocido como "moho rojo del pan", un pan fabricado con baja humedad debería retardar el crecimiento de los mohos pero si el pan se envuelve todavía caliente los mohos aparecen.
Una alta concentración de azúcar, limita la disponibilidad de agua, por eso el pan dulce tiene una vida útil superior,el enmohecimiento es lo más común en este tipo de panes, su endurecimiento es producto de un crecimiento prologado de los mismos.
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