Los vegetales tienen un contenido acuoso correspondiente a la turgencia de sus células, la presión interna alcanza hasta 9 atmósferas que es generada por la presión osmótica y es compensada por la tensión de la membrana celular. El contenido de agua en un vegetal depende mucho de sus características físico-químicas, las plantas más jugosas están en el orden de 70-90% de su peso y las menos jugosas o secas en un 20%, la perdida de agua genera el marchitado ademas de cambiar fisiológicamente al vegetal generando en el mismo aspectos deseables o indeseables de acuerdo al uso que se le va dar.
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