PROTEÍNAS DIARIAS

 

   La cantidad de proteínas en la dieta es determinante para satisfacer las necesidades de aminoacídicos en el crecimiento o para mantenerse en las condiciones ideales, se debe establecer en el consumo diario el grado de proteínas en función tanto del valor nutritivo potencial como en los posibles cambios nutritivos de las proteínas de los alimentos que van a pasar por un procesado para su transformación y durante su tiempo de  almacenamiento.

¿ A que se debe el sabor rancio en la leche?

   El sabor rancio es producido por la hidrólisis de la grasa mediante la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de olores muy fuertes y sabores amargos. La leche al ser procesada pasa por diferentes pasos entre los cuales está la agitación, homogeneización y variación de temperaturas, ellos activan las lipasas y sobre todo las bajas temperaturas.

   Existen otros sabores originados por las lipasas aparte del rancio, el sabor a jabón proviene de la misma actividad enzimática. 

PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO

   El puré de papas o de patatas deshidratadas es obtenido mediante la desecación por medio de unos rodillos térmicos pasando una papilla de puré de papas que ha sido cocidos previamente, se le puede añadir antioxidantes y sulfitos. Como es un producto deshidratado tiene una actividad de agua baja en un rango de 0,2 a 0,4 para evitar el crecimiento de microorganismos.

 Durante su almacenamiento no debería ocurrir cambios físicos de las papas deshidratadas (excepto la pérdida de rehidratabilidad), una rehidratación pobre haría que este producto sea inaceptable desde el punto de vista del aroma.  

HORNEAR LA MASA DE HOJALDRE

   Es recomendable llevar el horno a una temperatura de 220 grados centígrados para hornear el hojaldre, a una temperatura moderadamente caliente también se puede lograr pero solo que se tardaría más tiempo, el calor se encarga de derretir la grasa y el gluten comienza a coagular, parte del agua en el gluten está incrustada en el almidón que por acción del calor se evapora. 

   El tiempo de horneado puede variar de acuerdo al recipiente que se usa ya sea de metal opaco, metal obscuro o de vidrio( que logra un dorado rápido pero la corteza queda desigual, con el vidrio se debe bajar a unos 195 grados centígrados).

   

SEMILLAS DE LA AUYAMA

    Esta semilla se extrae directamente del interior de la auyama o calabaza, su forma es como la de una gota aplastada, se consume tostada y salada. De su molienda se obtiene una pasta sumamente deliciosa que sirve para la preparación de diversos platos.
   Desde el punto de vista nutricional tiene 25 por ciento de proteínas  12 a 15 por ciento de carbohidratos y un 45 por ciento de de lípidos en su mayoría ácidos grasos monoinsasturados.

RAZONES PARA SERVIR LA CARNE COCIDA

  Las carnes se sirven cocidas principalmente porque el calor destruye la carga de microorganismos que pueden haber contaminado su superficie, es una razón de seguridad, el calor también cambia la capacidad de retener agua, afecta la suavidad, aumenta el sabor y desarrolla el aroma característico de la carne, de acuerdo al método de cocción puede producirse una carne más sabrosa que otra. 

    La cocción cambia la grasa, las proteínas y cuando la carne es curada el calor influye sobre el azúcar que contiene, un calor elevado en este tipo carne hace que se tuesten más de lo deseado o en el peor de los casos quemarla haciéndola indeseable. 

PRODUCTOS CÁRNICOS GELIFICADOS

   Estos productos son muy populares en el mundo entero y son un gel obtenido a partir de tejido muscular , conocidos entre otros como embutidos tipo Bolonia o Bologna, salchichas de pollo y las famosas kamaboko o salchichas de pescado.

  Sus propiedades dependen directamente de la especie de donde procede el músculo y sobre todo del músculo utilizado aparte de otras variables sobre el procesado tales como velocidad e intensidad del calentamiento y del estado bioquímico del músculo post-mortem.

AVELLANA

   Su nombre botánico es Corylus(del griego casco o capucha) avellana(en honor a la provincia Avellino,Italia). Es el fruto del avellano, árbol betuláceo de hasta 3 metros de alto y desde la prehistoria se conoce de su existencia.

   Se utiliza como complemento de salsas, cereales y helados; al molerse obtenemos una pasta o mantequilla muy utilizada para hacer los turrones, en la elaboración de chocolates se usa el fruto entero tostado o troceado para luego ser cubierto por alguna variedad de chocolate. 

  En el mercado se encuentran variedades de avellanas como la Filbert, Cubnut, Barcelona, Bollwiler, Butler, Daviana, Ennis, Segorbe y otras que en este momento se me escapan. Por cada 100 gramos de avellanas hay 63 gramos de lípidos principalmente ácido oleico, 14 a 15 gramos de proteínas y unos 10 a 12  gramos de carbohidratos, además son una excelente fuente de potasio, fósforo, calcio y magnesio.

Fridgg • ratatouille

Fridgg • ratatouille