HUEVOS FUNCIONALES

   Al referirme a la funcionalidad del huevo me enfoco en aquellas sustancias que brindan un beneficio adicional a la salud, por ejemplo:

• Ácido siálico, que ha demostrado protege de ciertas infecciones estomacales.
• Liposomas, funcionan como ayudante de ciertos medicamentos.
• Inmunoglobulina de yema que es un anticuerpo.
• Colina, desarrollador del cerebro.
• Lecitina de yema, contiene omega-3 y ayuda a la visión de los bebes.
• Lisozima de clara, es un conservante de los alimentos.
• Proteína de yema, aporta su actividad antioxidante en productos alimenticios.

¿ QUÉ PASA AL FREÍR UN ALIMENTO?

   Esta es una pregunta que siempre me hacen, sobre todo con las papitas fritas y el pollo frito en cualquiera de sus presentaciones, a continuación una breve descripción del proceso:

   El agua interna del alimento se va liberando de manera continua en el aceite caliente, causando un efecto de destilación en corriente de vapor que arrastra los productos que oxidan el aceite, esta agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisis incrementando los ácidos grasos libres, la nube de vapor que se forma encima del aceite puede reducir el oxígeno disponible para la oxidación.

   En la fritura de las papas los compuestos volátiles azufrados y derivados de pirazina presentes en este alimento se pueden desarrollar por la interacción entre las papas y el aceite, las papitas pueden adsorber un 40% de la grasa, por eso consumen tanto aceite al freírlas y debe añadirse aceite fresco continuamente.

   El pollo libera sus propias grasas o lípidos endógenos en la freidora, por lo tanto la estabilidad frente a la oxidación de la nueva mezcla es muy distinta a la grasa o aceite de la fritura original, de allí que el aceite se oscurezca rápidamente.

REACCIONES ENZIMÁTICAS EN LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

    Los alimentos fermentados son el producto de las reacciones enzimáticas principalmente, cuyo origen tienen lugar ya sea en la materia prima o en los microorganismos. En los alimentos existen gran número de reacciones bioquímicas que no se encuentran controladas en su totalidad por lo que la posibilidad de industrializarlas está limitada, las enzimas que están en la materia prima casi siempre realizan reacciones controladas, por ejemplo, el azúcar es hidrolizada por la enzima invertasa para obtener glucosa y fructosa.

   En el caso de los microorganismos las transformaciones son un poco más complejas, como por ejemplo, las levaduras fermentan los azúcares en etanol mediante la sucesión de una decena de etapas enzimáticas acopladas a la perfección.

   Estos dos ejemplos de reacciones enzimáticas son conocidos como biocatalizadores y sus aplicaciones son de gran importancia para el presente así como para el futuro de la transformación de los alimentos.

ALMENDRAS (Prunus maygdalis)

   Las almendras están compuestas por un 25% de proteínas, 55% de grasas que incluyen ácidos grasos insaturados, 15% de fibra y 15% de carbohidratos en promedio. Aportan nutrientes inorgánicos como el magnesio, hierro, potasio y fósforo. Entre las vitaminas que aporta se destaca el ácido fólico.

  Es muy usada como aperitivo ademas de ser ingrediente de platos salados, en repostería, panadería, en la elaboración de masas, leche de almendras y mantequilla de almendras.

 Las almendras amargas poseen la enzima emilsina que genera glucosa, también contienen benzaldehído quien le otorga el sabor amargo y glucósidos cianógenicos que por acción enzimática liberan cianuro.

PROTEÍNAS DEL TRIGO

 

   El contenido proteico del trigo es aproximadamente del 12 % y el comportamiento de la harina de trigo durante la panificación está muy relacionado con las propiedades de las proteínas de reserva o almacenamiento. La principal proteína de reserva en el trigo es la gliadina así como sus fracciones glutenínicas, ellas representan un 80% de la proteína del endospermo. 

  Las gliadinas están constituidas por una mezcla heterogénea de 40 a 60 componentes y sus secuencias de aminoácidos están ordenadas en cadenas de polipéptidos.