Los alimentos fermentados son el producto de las reacciones enzimáticas principalmente, cuyo origen tienen lugar ya sea en la materia prima o en los microorganismos. En los alimentos existen gran número de reacciones bioquímicas que no se encuentran controladas en su totalidad por lo que la posibilidad de industrializarlas está limitada, las enzimas que están en la materia prima casi siempre realizan reacciones controladas, por ejemplo, el azúcar es hidrolizada por la enzima invertasa para obtener glucosa y fructosa.
En el caso de los microorganismos las transformaciones son un poco más complejas, como por ejemplo, las levaduras fermentan los azúcares en etanol mediante la sucesión de una decena de etapas enzimáticas acopladas a la perfección.
Estos dos ejemplos de reacciones enzimáticas son conocidos como biocatalizadores y sus aplicaciones son de gran importancia para el presente así como para el futuro de la transformación de los alimentos.
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