INDICADORES DE CALIDAD EN VERDURAS CRUDAS

    Las verduras deben verse brillantes, no presentar puntos de pudrición o tejidos muertos.

   Los tallos de los espárragos que últimamente están muy solicitados deben ser redondos, no arrugados y de puntas compactas. Los tallos de brócoli deben ser pequeños, hojas pequeñas y troncos cortos. El coliflor debe ser de un blanco perla y compacto. La cebolla debe tener cáscaras secas y delgadas. Las vainitas de estructura rígida y verde, no deberían estar a punto de abrirse. Las papas de tamaño simétrico y ojos poco profundos, los brotes en las papas son fuente de compuestos tóxicos. Las espinacas deben ser verde obscuras y brillantes. Los tomates de color rojo claro, brillantes, ligeramente curvos no angulares.

CHUCRUT

   La col fermentada es el resultado de la fermentación natural, debido a la flora láctica de repollo cortado en láminas y salado, la técnica actual es la misma del siglo XVII. El centro del repollo se debe liberar de hojas verdes y dañadas, se corta en tiras finas, se le añade la sal en una concentración de 2,5 % en relación al peso, esta mezcla se homogeneiza y se almacena, la fermentación se inicia muy rápido, se debe tapar con sal y deben quedar presionados para asegurar la anaerobiosis en la superficie.

HARINAS FUERTES Y DÉBILES

  Las harinas fuertes son aquellas que precisan largos tiempos de amasado y producen masas muy cohesivas, hay ciertas variedades de trigos que les dan estas características. En el caso de las débiles son menos eficaces y la red del gluten se desintegra sin el tiempo de amasado se excede, esto ocurre por el rompimiento de los enlaces disulfuro sobre todo en ausencia de aire.