La col fermentada es el resultado de la fermentación natural, debido a la flora láctica de repollo cortado en láminas y salado, la técnica actual es la misma del siglo XVII. El centro del repollo se debe liberar de hojas verdes y dañadas, se corta en tiras finas, se le añade la sal en una concentración de 2,5 % en relación al peso, esta mezcla se homogeneiza y se almacena, la fermentación se inicia muy rápido, se debe tapar con sal y deben quedar presionados para asegurar la anaerobiosis en la superficie.
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