Durante los primeros minutos se presenta el fenómeno conocido como "crecimiento en el horno" que consiste en un aumento de volumen del pan, este aumento puede ser de un 80 por ciento con una buena masa, la calidad de la masa influye en el crecimiento en el horno. La masa caliente se convierte en más líquida, enzimas como la amilasa son muy activas y transforman el almidón en dextrinas haciendo más fluida la masa y menos resistente a los gases en expansión.
La capacidad del gluten para retener gases es muy importante en esta etapa, proporciona un lustre sedoso a las células del pan. Cuando el interior del pan llega a los 60 grados centígrados el crecimiento en el horno es más rápido, luego se reduce esta expansión ya que se inicia la translocación de las proteínas por la gelatinización del almidón, el horneado convierte una espuma elástica en una miga rígida.
El punto final del horneado es cuando la temperatura interna del pan es casi igual a la del agua hervida, el calor forma un complejo entre los azúcares reductores y la proteína que oscurecen la corteza. El punto final del horneado no siempre es determinado por el tostamiento, ya que se puede golpear con el dedo y aunque suene hueco puede que no este listo, el tiempo específico de horneado es una de las mejores referencias para determinar el punto final.
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