FINAL DEL HORNEADO

   El punto final en el horneado del pan, es aquel cuando la temperatura en el interior del pan es igual o muy próxima a la del agua hervida, la evaporación del agua en la superficie del pan lo mantiene frío durante la primera etapa del horneado, una vez que se seca la superficie empieza a elevarse la temperatura, este calor forma un complejo de azúcares y proteínas que causan el oscurecimiento de la corteza, aunque el tostamiento no es siempre un criterio para determinar el punto final también puede pasar que una hogaza de pan suene hueca al golpearse con el dedo sin haber llegado al punto culminante, así que hay varias condiciones para determinar este punto ya que influye el tipo de horno, condiciones climáticas entre otras, la experiencia del panadero es el mejor criterio a seguir por encima de muchas explicaciones físico-químicas.

   Les deseo lo mejor el próximo año, me despido del 2012 con esta ultima publicación, abrazos. 

FRAGILIDAD DEL ALIMENTO

   La fragilidad es un aspecto de los que conforman la textura de los alimentos, las células ofrecen una resistencia moderada a la fractura cuando los dientes ejercen presión. 

   Una buena calidad en la textura de una manzana se determina por si la fruta esta crujiente que a su vez nos indica que tiene una cantidad ideal de agua, en el caso de la zanahoria nos pasa igual si esta crujiente la zanahoria esta en su mejor momento, las galletas también pueden ser crujientes pero a diferencia a lo anterior la falta de agua es quien le otorga esta característica, ya que una galleta húmeda no es crujiente. 

   Esta característica la evaluamos primeramente por la acústica.

 

FERMENTACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

   Este tipo de fermentación se lleva a cabo por los microorganismos presentes en la harina, se compone por levaduras y bacterias, lácticas principalmente, la modernización de las tecnologías de panificación han reducido al mínimo la acción de la flora bacteriana por la utilización en forma masiva de levadura industrial que anula por completo el desarrollo de esta flora.

   La flora de las masas fermentadas se logra agregándole agua a la harina de trigo y un poco de extracto de malta o melaza, mantener esta mezcla a una temperatura de 20 a 25 grados centígrados, así de simple. 

LENTEJAS

 

   Es uno de los alimentos más antiguos,nativo del medio oriente y son ricas en proteínas así como  en carbohidratos, sodio, potasio, magnesio, hierro; vitaminas A y del complejo B, sus brotes son una fuente de ácido fólico y vitamina C. 

   Pueden ser de color rojo, negras, amarillas y verdes, algunas variedades tienen un sabor dulce, a nivel industrial se muele para obtener harina y ser mezclada con otros cereales en la fabricación del pan, siendo un a fuente alternativa de almidón.

ATMÓSFERA CONTROLADA

   La atmósfera controlada se usa en el almacenamiento de alimentos, en el que la proporción de oxígeno o de anhídrido carbónico se ha modificado, para controlarse con una precisión de más o menos del uno por ciento. 

   Su utilización es producto de los trabajos de Kidd y West quienes comprobaron que ciertas variedades de manzanas se mantenían mejor en una atmósfera cuya concentración de oxígeno no era inferior a la normal, pero en cambio era superior la de anhídrido carbónico.

AMASAR

   Consiste en un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada, el objeto es mover las fibrillas unas a otras y alinearlas de manera que unan en puntos estratégicos para formar el gluten, una pasta amasada correctamente es elástica y firme, no solamente extensible, cualidades fundamentales para lograr panes de excelente calidad

ESPECIAS PUNGENTES

  Son sustancias que provocan sensaciones de calor excesivo, irritación y sensación de aguijones en la lengua, estas sensaciones se les conoce como pungencia.

   Hay sustancias pungentes volátiles como el clavo, canela y la pimienta gorda (guayabita), el calor les baja su potencia debido a su volatilidad. Las no volátiles son los chiles, jengibre y la pimienta, resisten muy bien el efecto del calor y hasta les ayuda a potenciar sus efectos.