Este tipo de fermentación se lleva a cabo por los microorganismos presentes en la harina, se compone por levaduras y bacterias, lácticas principalmente, la modernización de las tecnologías de panificación han reducido al mínimo la acción de la flora bacteriana por la utilización en forma masiva de levadura industrial que anula por completo el desarrollo de esta flora.
La flora de las masas fermentadas se logra agregándole agua a la harina de trigo y un poco de extracto de malta o melaza, mantener esta mezcla a una temperatura de 20 a 25 grados centígrados, así de simple.
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