SEMILLA DE GIRASOL

   Estas semillas se pueden conseguir con o sin tostar, así como con o sin sal, pueden ser comercializadas con la cáscara o sin ella, muy recomendables como aperitivo o merienda. Contiene entre 19 a 28% de proteínas, 9 a 18% de carbohidratos, importante contenido de vitamina E, minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. De esta semilla se extrae un aceite de gran consumo.

EL CENTENO

  Como todos los cereales es rico en contenido de almidón, su germen contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite, la semilla esta envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, que es un componente fundamental de la fibra dietética.

   El pan de centeno debido a su contenido de fibra lo hace muy adecuado como complemento nutritivo en dietas que requieran un alto contenido de la misma ya que favorece el tránsito intestinal, recomendado para los diabéticos porque retrasa la absorción de los azúcares en el intestino.

VALOR NUTRITIVO EN ALIMENTOS PROCESADOS

   Los efectos producidos sobre las proteínas de los alimentos ya sea por procesamientos industriales o tratamientos culinarios son objeto de atención, la preparación industrial ofrece la ventaja que disminuye las pérdidas por deterioro y permite disponer de grandes cantidades alimentos fuera de su temporada, además en formas auto sustentables, nutritivos y sanitariamente libre de problemas, hay la creencia que son bajos en nutrientes pero cuando se cumplen los procesos industriales de forma correcta y responsable el valor nutricional no se pierde, al contrario puede llegar a incrementarse, puede presentarse pérdidas de aminoácidos de poca relevancia por lo que no son objeto de preocupación, aunque soy un defensor de lo tradicional y/o artesanal también reconozco que los procesos industriales bien llevados son bienvenidos. 

AÑADIDOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS

   A los alimentos les añaden diferentes sustancias químicas en calidad de conservadores o como coadyudantes de los tratamientos, algunas de estas sustancias pueden llegar a ser perjudiciales en los nutrientes sobre todo a las vitaminas, los agentes oxidantes destruyen las vitaminas A, C y E, pasa con los mejorantes de las harinas que provocan reducción del contenido vitamínico.

  El dióxido de azufre se utiliza para prevenir el pardeamiento enzimático de las frutas y hortalizas, protege el ácido ascórbico pero es dañino para la tiamina.

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -

Les invito a leer la entrevista que me hicieron los buenos amigos de Crónicas Gourmet

Crónicas Gourmet: Volver a lo artesanal! - PochoVe Nelsón Suarez -: “Volver a lo artesanal” Es lo que me dejó en claro la entrevista que le hice a Nelsón Suarez, estudió Tecnología de Alimentos y actualmen...

BARRERAS PROTECTORAS DE LOS HUEVOS

  Cuando estoy de compras he notado que existen muchas inquietudes sobre la posibilidad de contaminación de los huevos por los contactos externos o por lo que se encuentre pegado en la cáscara, siempre les explico que por muy contaminado que se encuentre el exterior, el huevo casi siempre se encuentra esterilizado, excepto que la cáscara este rota y así puedan penetrar los contaminantes o que ya sea una contaminación vía el ovoducto de la gallina.

  Las barreras protectoras son la cutícula que es una envoltura rica en proteínas que recubre la cáscara; seguida viene la cáscara que resiste a muchas acciones, brinda la protección contra la rotura pero no es muy eficaz contra los microorganismos; las membranas que se encargan de la acción antimicrobiana por su contenido de lisozina; la clara también se encarga de proteger de microorganismos por su contenido de lisozina que es un antibiótico, conalbúmina que es un ligante de hierro y avidina que es un ligante de la biotina; por ultimo están la membrana vitelina y la yema donde la primera es una barrera mecánica ya que la yema es un medio favorable para crecimiento bacteriano pero su contenido de fosvitina cumple una acción protectora.

ACTIVIDAD QUÍMICA DE LA MASA

   Durante la fermentación hay mucha actividad química en la masa así como actividad física, la levadura produce dióxido de carbono así como ácido láctico y acético en una proporción 3:1, el dióxido de carbono se disuelve en el agua formando ácido carbónico también ocurre una disminución del pH de 6.0 a 5.0 .El ácido en bajas concentraciones es deseable en las masas porque favorece la fermentación y la acción de las amilasas, hace la masa menos pegajosa, el gluten es menos soluble y más elástico.

ESFERIFICACIÓN

   Para hacerlas se necesita alginato sódico y cloruro de calcio, dando como resultado estas esferas gelificadas cuyo interior permanece líquido. Dentro de las esferas también se pueden conseguir elementos sólidos que permanecen en suspensión aportando sabores extras.

   Existe la esferificación básica y la inversa, para la gelificación se utilizan carbohidratos como metilcelulosa, pectinas, agar-agar, alginatos entre otros y proteínas como la gelatina en hojas o cola de pescado. 

GRASA EN EL PAN

   Agregar grasa a la masa panaria es opcional, ya que un  buen pan puede hacerse sin ella. La grasa se encarga de la suavidad del pan y hace que la cubierta tueste mejor. Cuando se agrega grasa a la masa, al momento del aumento del volumen se forman los huecos, producto de la grasa en las paredes de la masa alrededor de las células de gas permitiendo una mayor expansión con respecto al pan que no se le adiciona grasa, para  este propósito la grasa vegetal o animal es superior a la grasa liquida. Los glucolípidos de la harina son indispensables para la formación del gluten.