DESARROLLO ANAEROBIO DE LAS LEVADURAS(MASA DE PAN)

  

   La Saccharomyces cerevisiae dirige su metabolismo en función de la presión parcial del oxígeno del medio en el que se desarrolla, la masa de pan contiene unos 600 ml de agua por cada kilogramo de harina, se considera que todo el oxígeno presente esta solubilizado en el agua después del amasado y se ha saturado de oxígeno.

   El oxígeno se solubiliza en el agua en una relación de 8mg por litro en condiciones normales(25ºC), por otra parte aportamos a la masa un 2% de levadura o lo que es lo mismo 20g de levadura húmeda y 7g si hablamos de materia seca, la velocidad de la respiración de las levaduras en aerobiosis es de unos 2.000 mg/h, esto quiere decir que el oxígeno incorporado a la masa es consumido en unos 15 segundos, por lo tanto la transferencia de oxigeno en la masa es casi nula y la fermentación se lleva en completa ausencia de oxígeno o anaerobiosis durante casi la totalidad del período de hinchamiento.

Penicillium roqueforti

El Penicillium roqueforti Thom, es un moho verde que se utiliza desde hace muchos años para la fabricación del más que famoso y delicioso queso, Roquefort, y de otros quesos llamados de pasta azul. Este moho es muy particular en la tolerancia de las atmósferas pobres de oxígeno, resiste pH en rangos de 3 a 10,5 y atmósferas ricas en alcohol lo estimulan aparte de soportar altas concentraciones de sal. El P. roqueforti se agrega a la leche antes del cuajado, algunos lo agregan al momento de moldeado, su crecimiento se hace visible de ocho a diez días después de la siembra aunque su maduración puede ser hasta de noventa días en cavas especialmente ventiladas, ocupa las venas y fisuras de queso dándole un aspecto de mármol. Su particular aroma de queso Roquefort es producto de los alcoholes secundarios que se originan de la oxidación de los ácidos grasos, estos mohos además de actuar sobre los lípidos también tiene enzimas proteolíticas que contribuyen a su maduración.

Arte Panadero

Es un arte-oficio que consiste en llevar a cabo y en las mejores condiciones procesos como el amasado, fermentación y cocción de la masa, de manera que ésta conserve su estanqueidad y elasticidad para producir un pan hermoso pero también sabroso.

   Los errores durante la elaboración del pan puede ser fatales para el producto final, una buena masa con ingredientes de calidad, con amasado insuficiente(mala estanqueidad) o excesivo amasado es un estos errores, así como fermentaciones muy cortas o muy largas. 

   El arte panadero produce una obra que no sólo debe ser apreciada por el sentido de la vista, sino también por el tacto, el olfato se activa ante el aroma de un buen pan, el gusto ante su exquisito sabor y el oído ante su crujiente melodía. 

  Desde distancias considerables el olfato detecta el aroma del pan, sobre todo del buen pan, ese que se realiza bajo las condiciones de higiene adecuadas, con ingredientes buenos, para que durante la fermentación los compuestos aromáticos y de ácidos orgánicos, despierten los sentidos de todo el que este cerca de esta obra de los artistas del pan.