Uno Gourmet... Gastronomía 2.0: UnoGourmet Magazine: Primera Edición

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NATTO

   

   El natto es un alimento fermentado que, como la paella que se sirve en los restaurantes en Valencia, se consume con arroz y sirve de aromatizante en carnes cocidas,vegetales y pescado, existen tres tipos de natto: el Itohiki-natto(pegajoso) que se obtiene mediante la fermentación por Bacillus natto de los granos de soya cocidos, Yukiwari-natto se prepara mezclando Itohiki-natto con koji de arroz y sal madurándolo por dos meses aproximadamente y Hama-natto se prepara utilizando Aspergillus oryzae y su producción es muy limitada. 

   La preparación del Itohiki-natto consiste en seleccionar los granos de soya más pequeños y de color blanco o amarillo,tras la maceración y cocción al vapor se enfrían los granos hasta unos 40 a 45ºC y se inoculan con una suspensión de esporas de Bacillus natto que es una variedad del Bacillus subtilis, los granos sembrados se empaquetan en porciones de 50 a 100 gramos y se llevan a las cámaras de fermentación durante 18 a 20 horas a temperaturas de 40 a 42 ºC y una humedad relativa del 85%, luego de 8 horas de incubación los granos toman un color blanquecino. La maduración del natto debe realizarse en cámaras refrigeradas durante 48 horas y a temperaturas de 0-5ºC, es muy importante que se mantenga por debajo de los 10ºC para evitar el crecimiento de bacterias indeseables.

   El natto tiene un alto valor nutritivo,es muy digestivo y una cantidad apreciable de riboflavina.

QUESOS DE PASTA AZUL

   

Los quesos que desarrollan en su interior Penicillium roquefortii pertenecen a este grupo,tienen una materia grasa superior al 45% y de 50 a 58 % de extracto seco. La siembra se realiza con estreptococos mesófilos y Leuconostoc aproximadamente al 1% y una suspensión de esporas de Penicillium roquefortii, el aporte de los estreptococos y los lactobacilos(son bacterias termófilas) es acidificación y actividad proteolítica. El tiempo de coagulación está entre 60 y 90 minutos, después de cortar la cuajada se debe agitar unos 20 minutos y desuerar, el pH debe encontrarse en un rango de 4,8 a 6 , el salado en la masa es de un 2%. La maduración tiene un tiempo de 3 a 6 meses a una temperatura de 7 a 12 ºC aproximadamente durante este tiempo debe voltearse, debe agujerarse la pasta para que penetre el aire ya que el Penicillium es aerobio, la apertura de la pasta favorece el crecimiento del Leuconostoc, con el paso del tiempo en las fisuras se desarrollan hifas de penicillium.

   en su metabolismo estos mohos oxidan el ácido acético, hidrolizan parcialmente los lípidos,sintetizan numerosos compuestos aromáticos(metil-cetonas) y solubilizan la caseína

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

 

 Esta fermentación consiste en la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico + gas carbónico, este proceso de descarboxilización conlleva a la desadificación del vino y permite la disminución de la acidez málica que es muy inestable y le da al vino un verdor indeseable,esta degradación es llevada a cabo por la acción de las bacterias lácticas anaerobias, aparte de la desadificación este proceso le confiere al vino una estabilidad biológica mayor en la presencia de una cantidad débil de anhídrido sulfuroso. 

   En todos los vino no se busca esta fermentación, su uso está en función de diferentes factores como la variedad de la uva, región del cultivo,las técnicas y objetivos buscados por el vinicultor; no se aplica siempre a los blancos para permitirles conservar sus características de frescura.Cuando no se desea esta fermentación se deben tomar varias precauciones evitando su desarrollo en la botella y no vuelva los vinos ligeramente gaseosos.

TOFU

Es un derivado de la soya,el más antiguo por cierto,la "leche de soya" o tonyu se utiliza como leche aunque su composición es diferente a la leche. Los granos se ponen a macerar en agua(previamente picados y cocidos), luego se separa el líquido y para conservarlo se cuaja con sales de mar o nigari(cloruro de magnesio), esta cuajada es la que llamamos Tofu.

   Es utilizado en distintas preparaciones como son las morcillas blancas, salchichas,helados,pasteles salados y embutidos de pescado, el tofu puede aumentar el contenido proteíco sin elevar las calorías.

   Comúnmente el tofu se transforma por acción de el moho Actinomucor elegans en el "Queso de Soya", cuyo aspecto y textura recuerdan a los quesos europeos.