Los quesos que desarrollan en su interior Penicillium roquefortii pertenecen a este grupo,tienen una materia grasa superior al 45% y de 50 a 58 % de extracto seco. La siembra se realiza con estreptococos mesófilos y Leuconostoc aproximadamente al 1% y una suspensión de esporas de Penicillium roquefortii, el aporte de los estreptococos y los lactobacilos(son bacterias termófilas) es acidificación y actividad proteolítica. El tiempo de coagulación está entre 60 y 90 minutos, después de cortar la cuajada se debe agitar unos 20 minutos y desuerar, el pH debe encontrarse en un rango de 4,8 a 6 , el salado en la masa es de un 2%. La maduración tiene un tiempo de 3 a 6 meses a una temperatura de 7 a 12 ºC aproximadamente durante este tiempo debe voltearse, debe agujerarse la pasta para que penetre el aire ya que el Penicillium es aerobio, la apertura de la pasta favorece el crecimiento del Leuconostoc, con el paso del tiempo en las fisuras se desarrollan hifas de penicillium.
en su metabolismo estos mohos oxidan el ácido acético, hidrolizan parcialmente los lípidos,sintetizan numerosos compuestos aromáticos(metil-cetonas) y solubilizan la caseína
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