Esta fermentación consiste en la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico + gas carbónico, este proceso de descarboxilización conlleva a la desadificación del vino y permite la disminución de la acidez málica que es muy inestable y le da al vino un verdor indeseable,esta degradación es llevada a cabo por la acción de las bacterias lácticas anaerobias, aparte de la desadificación este proceso le confiere al vino una estabilidad biológica mayor en la presencia de una cantidad débil de anhídrido sulfuroso.
En todos los vino no se busca esta fermentación, su uso está en función de diferentes factores como la variedad de la uva, región del cultivo,las técnicas y objetivos buscados por el vinicultor; no se aplica siempre a los blancos para permitirles conservar sus características de frescura.Cuando no se desea esta fermentación se deben tomar varias precauciones evitando su desarrollo en la botella y no vuelva los vinos ligeramente gaseosos.
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