El natto es un alimento fermentado que, como la paella que se sirve en los restaurantes en Valencia, se consume con arroz y sirve de aromatizante en carnes cocidas,vegetales y pescado, existen tres tipos de natto: el Itohiki-natto(pegajoso) que se obtiene mediante la fermentación por Bacillus natto de los granos de soya cocidos, Yukiwari-natto se prepara mezclando Itohiki-natto con koji de arroz y sal madurándolo por dos meses aproximadamente y Hama-natto se prepara utilizando Aspergillus oryzae y su producción es muy limitada.
La preparación del Itohiki-natto consiste en seleccionar los granos de soya más pequeños y de color blanco o amarillo,tras la maceración y cocción al vapor se enfrían los granos hasta unos 40 a 45ºC y se inoculan con una suspensión de esporas de Bacillus natto que es una variedad del Bacillus subtilis, los granos sembrados se empaquetan en porciones de 50 a 100 gramos y se llevan a las cámaras de fermentación durante 18 a 20 horas a temperaturas de 40 a 42 ºC y una humedad relativa del 85%, luego de 8 horas de incubación los granos toman un color blanquecino. La maduración del natto debe realizarse en cámaras refrigeradas durante 48 horas y a temperaturas de 0-5ºC, es muy importante que se mantenga por debajo de los 10ºC para evitar el crecimiento de bacterias indeseables.
El natto tiene un alto valor nutritivo,es muy digestivo y una cantidad apreciable de riboflavina.
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