LOS MOHOS COMO INGREDIENTES CULINARIOS

   En platos exóticos del Extremo Oriente desde hace muchos siglos se utilizan los mohos como agentes fermentativos con un doble propósito; primeramente para ayudar o mejorar la digestibilidad de las materias primas gracias a su contenido de enzimas amilolíticas, celulolíticas, lipolíticas y proteolíticas, además los mohos se usan porque aportan interesantes características organolépticas (para mayor información Wood y Yong, 1975). 

TRANSFORMACIÓN ALMIDÓN-AZÚCAR EN LAS PAPAS

   En las papas la presencia de azúcares es perjudicial, después de la cocción su textura empeora, el sabor es desagradablemente dulce y doran excesivamente durante la fritura. Almacenar las papas a temperaturas inferiores a los 5 ºC provoca la transformación del almidón en sacarosa y azúcares reductores.

YOGURT DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN

   El yogurt de sebe conservar en frío, a una temperatura que no debe sobrepasar los 8ºC durante 24 días como máximo, en estas condiciones las bacterias del yogurt no se multiplican pero conservan su actividad metabólica produciendo todavía ácido láctico a partir de la lactosa, que hace descender su pH intensificando el sabor ácido del yogurt.

BACTERIÓFAGOS

   Constituyen la principal dificultad para las industrias de la fermentación que utilizan bacterias, porque los ataques fágicos son perturbantes y seguidos, hasta detienen por completo el proceso de fermentación que genera un problema para los procesos productivos y por ende consecuencias económicas.

COMPONENTES PERJUDICIALES EN LOS ALIMENTOS

   Ya sean alimentos crudos o procesados existe un grupo de numerosas sustancias químicas, no nutritivas pero de gran interés por sus acciones perjudiciales. Químicamente son compuestos orgánicos e inorgánicos, que pueden ir desde simples elementos metálicos y sales inorgánicas a complejas macromoléculas, esto le da a la toxicología alimentaria un carácter multifacial para estudiar ya sea en la química de los agentes tóxicos o  la naturaleza biológica que originan estas sustancias.

CALIDAD DE LA CARNE

   La calidad de la carne es determinada por varios factores como la raza del animal, sexo, temperamento y su nutrición. También hay factores que se encuentran dentro del músculo como es su localización anatómica, estado en que se encuentran su tejido adiposo y el tejido conectivo, la distribución de la grasa dentro del músculo y el estado de oxidación de la mioglobina. Para finalizar hay factores que dependen completamente del hombre, el trato y manejo del animal antes del sacrificio, las condiciones en que se realiza la matanza, el tiempo y temperatura de maduración y el método de conservación empleado.

ALCAPARRAS

   Son los capullos florales de la Capparis spinosa, tienen que cosecharse antes de que este capullo abra, deben ser encurtidas después de cosecharlas para que puedan ser comestibles porque posee sustancias toxicas que desaparecen durante este proceso. Son encurtidas en salmuera, en vinagre o aceite, las alcaparras son astringentes por la rutina que es un flavonoide que se cristaliza durante el encurtido, dejando unas manchas blancas en la superficie de la alcaparra.

ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

   Después de digeridos los alimentos deben ser absorbidos por medio de la mucosa del aparato digestivo, la mayor absorción se realiza en el intestino delgado específicamente en su región inferior. El agua se absorbe por el colon y las sustancias orgánicas e inorgánicas por las mucosas del intestino delgado que se hallan muy plegadas, lo que hace que aumente su capacidad y velocidad de absorción, que es un proceso bastante complejo que consiste en hacer llegar los nutrientes al torrente sanguíneo, proceso completamente análogo a la secreción. 

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA POR CONGELACIÓN

   Las temperaturas de congelación ocasionan cierta desnaturalización de las proteínas celulares, el proceso no se conoce bien en su totalidad, pero si se esta seguro que es una consecuencia del congelamiento, por ejemplo los grupos-SH desaparecen en una cantidad importante y en la medida que se dividen las lipoproteínas estos grupos se separan de los demás. 

   La disminución de la cantidad de agua junto con la concentración de electrólitos afecta esta modificación del estado de las proteínas celulares.  

CALORÍAS DE UN ALIMENTO

   La primera ley de la termodinámica tiene una aplicación directa en el propósito de cuantificar calorías con la ayuda de un instrumento conocido como calorímetro adiabático, que es un recipiente metálico con paredes muy gruesas que debe ser cerrado herméticamente y con una serie de pasos controlados que terminan indicándonos el cambio de energía interna que genera la combustión de un alimento, por consiguiente, conociendo bien la composición de este alimento analizado podemos deducir sus calorías basándonos en el valor de los calores de combustión en sus componentes elementales como son los lípidos, proteínas e hidratos de carbono. 

SABOR SALADO

El cloruro de sodio es el representante clásico del sabor salado, junto al cloruro de litio. Las sales tienen sabores complejos tanto que mezclan componentes psicológicos de la percepción dulce, ácida, amarga y salina, químicamente hablando los cationes causan el sabor salino y los aniones lo inhiben.