"OJOS" DEL QUESO EMMENTAL

   Durante la maduración del Emmental se debe mantener dentro de una cámara a temperaturas entre 20-24 ºC, creando así las condiciones ideales para la fermentación propiónica, el dióxido de carbono producido se disuelve en el agua del queso y se propaga por la pasta, al lograr la concentración idónea va aumentando la presión del queso entonces el dióxido de carbono se acumula formado así los ojos.

GUAYABITA O ALLSPICE

   La guayabita es el fruto del árbol llamado pimienta dioica, debe ser cosechada verde y luego secar. Debido a a su contenido de eugenol y miriceno su sabor es ligeramente picante, recuerda al sabor del clavo de olor, canela y nuez moscada motivo por el cual es muy utilizada en las preparaciones culinarias.

ENVENENAMIENTO POR PEZ GLOBO

   Es conocido como envenenamiento de tipo tetraodon y es quizás la más conocida así como estudiada de las intoxicaciones por pescado. Los peces globos generalmente no se utilizan como alimento pero en circunstancias especiales, se consume en Japón, en donde se han conocido intoxicaciones fatales y la tetrodotoxina es posiblemente el veneno más letal de todos los venenos de peces.

REFRIGERACIÓN PRECOZ

   La refrigeración rápida o precoz es la segunda regla del "Trépied frigorifique de Monvoisin", la carne en canal a temperaturas de 35 a 40 ºC llevada a una cámara a con temperaturas de -1 a +5 ºC se enfría mucho más rápido en su superficie ya que la carne alcanza una temperatura de 0 a 5 ºC en un espesor de 0,5 cm en un periodo de tiempo entre dos horas y media a tres.

   El enfriamiento en profundidad es mucho más lento y sigue aproximadamente una ley logarítmica definida por el tiempo de "semi-enfriamiento" (Rosset, y col., 1977). Se define como el periodo de tiempo al final del cual la diferencia de temperatura entre la parte más profunda de la carne y el frió(aire) exterior se reduce a la mitad.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

   Todos los que manipulamos y procesamos alimentos debemos darle la mayor importancia a la higiene, es nuestro deber mantener los alimentos libres de microorganismos patógenos, que son muy peligrosos para el consumidor así como también de microorganismos alterantes ya que convierte los alimentos en impropios. 

   Las contaminaciones de microorganismo pueden proceder del agua, aire, es decir, del ambiente en general; de equipos o maquinas, del personal que lo manipula, del material para empacarlo, materias primas y hasta de productos alimenticios industrializados. 

CÉRIDOS

   Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de peso molecular elevado, se producen por la esterificación de un ácido graso con un alcohol (monovalente) de cadena larga lineal tal como es la cera de abejas, son insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente son duros. Los céridos también se pueden conseguir en la epidermis de frutas y tallos impidiendo la pérdida de agua por evaporación, los animales presentan céridos en la piel y plumas. 

FRUTAS Y VEGETALES

   Las frutas y vegetales se diferencian por los hábitos alimenticios, no por características botánicas, las frutas siempre están asociadas a lo dulce su pH es inferior a 4,5 sufren un proceso de maduración y generalmente se alteran por hongos, las verduras tienen un pH superior a 4,5 sus estructura química es muy diversa y se degradan tanto por bacterias como hongos.

INTOXICACIÓN PARALÍTICA POR CONSUMO DE MARISCOS

   Es producida por la ingestión de mejillones o almejas que han consumido dinoflagelos venenosos, los moluscos pasan a ser tóxicos cuando las condiciones locales favorecen la floración de dinoflagelados muy por encima de lo normal y están vinculados a la marea roja, los microorganismo más comunes son de la especie Gonyaulax pero también existen otros géneros y especies tóxicas.

TEMPEH

   Tempeh es uno de los alimentos fermentados más populares en Indonesia muy rico en proteínas, calorías y vitaminas, en el continente americano se consume en forma de hamburguesa para vegetarianos, también puede presentarse frito, al vapor o en sopa. Es preparado a partir de granos de soya enteros, tiene forma compacta y es el resultado del desarrollo del micelio de Rhizopus. 

DEFECTOS DEL JAMÓN COCIDO

   Entre los defectos que puede presentar este producto alimenticio esta la coloración verde-amarillenta que la producen los nitritos en exceso en la formulación o falta de agente reductor del mismo; manchas tornasol que las producen bacterias como las Pseudomonas; palidez en diferentes grados es causa de un curado deficiente y si es muy oscuro sin duda es causado por fallas en la materia prima, pasa cuando la carne es de animales viejos; mala adherencia o fácil desprendimiento es causada por exceso de grasa en la formulación.

ALIMENTOS PLÁSTICOS

   Estos alimentos no tienen ninguna relación con aquellos de adorno o decoración, el alimento plástico o  reparador es aquel muy rico en nitrógeno y llega a producir las partes elementales de la sangre así que repara o repone esas perdidas que constantemente sufre nuestro organismo. Ejemplo de estos alimentos son el pescado, pollo, huevos, leche, legumbres, granos, nueces y semillas.