LOS FERMENTOS LÁCTICOS

   Son cultivos puros en proporciones definidas (en bacterias lácticas diferentes) y se desarrollan en la leche así como en el queso asegurando el descenso del pH por transformación de la lactosa en ácido láctico o en ácido acético y etanol, esta acificación es un factor determinante en la coagulación de la leche y para la sinéresis de las cuajadas.

 Los fermentos lácticos aportan características organolépticas en los quesos liberando las enzimas encargadas de madurar las cuajadas.

HOJALDRE

   El hojaldre es el producto de una mezcla de solo cuatro ingredientes: harina, manteca, sal y agua. Una de sus características más resaltantes es su suavidad, cuando ha sido bien elaborado se corta con mucha facilidad, al punto que hasta un tenedor debería cortarlo, otra característica determinante es que al morderlo se debe desintegrar en la boca, no desmoronarse. 

   Un hojaldre de alta calidad tiene consistencia de hojas, que en realidad son las capas de gluten que se han levantado formando ampollas debido al vapor que se forma al hornearlo, si las capas son gruesas y casi no hay ampollas el hojaldre estará duro y si las capas son delgadas con ampollas numerosas, estará suave y hojaldradado.

   

ALTERACIÓN "HUESO HEDIONDO"

   Esta alteración se localiza en la masa muscular profunda de los miembros posteriores de las canales con gran contenido graso y se relaciona directamente con la presencia de Clostridium o por el Bacillus megatherium.

    Es determinante un buen control de temperatura para evitar el hueso hediondo en los bovinos, una refrigeración rápida impide fácilmente su aparición  pero si una canal se mantiene a  22 grados centígrados durante 24 horas está en las condiciones ideales para sufrir de esta alteración. 

EL MACIS Y LA NUEZ MOSCADA

   Ambos se encuentran dentro del fruto del árbol Myristica fragans, una vez que el fruto está maduro, se abre y la semilla queda a la vista que se encuentra recubierta por una cáscara recubierta de un tejido rojizo denominado macis. La semilla debajo del tejido y la cáscara la conocemos como nuez moscada.

  Tanto la nuez moscada como el macis deben su maravilloso aroma a numeroso componentes entre ellos la miristicina y variados monoterpenos, es recomendable no comprarla molida ya que pierde rápidamente su sabor.

CARNE

   Carne es el término que se le da a las partes comestibles de los animales ( reses, cerdos y ovejas) usados como alimento, la mejor carne es la que proviene de animales jóvenes  conocidos como novillos y si proviene de hembras jóvenes se les llama novillas, si es carne de ternera es que proviene de un animal que no alcanzo su madurez. La carne de cochino no tiene diferencia ni por edad ni sexo del cerdo.

USO DE EPÓXIDOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

   La mayoría de las sustancias antimicrobianas en los alimentos tienen un efecto más inhibidor que letal, hay excepciones con los óxidos de etileno y propileno.

   Los epóxidos son ésteres cíclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismo, incluyendo esporas y virus, es decir, son esterilizantes químicos usados en alimentos de baja humedad y en los materiales de envasado aséptico, para lograr el contacto directo con los microorganismo son utilizados en estado de vapor; después de una exposición adecuada,  el epóxido residual no reaccionante se elimina por medio de una corriente de aire

Receta: Chimichurri de Aguacate

   Una versión de chimichurri con aguacate añadido para darle cremosidad, muy sencilla y rápida solo debes agregar los ingredientes que están a continuación y dejar reposar en un recipiente de vidrio tapado por unas 12 a 24 horas antes de utilizarlo, en lo personal me gusta que quede saladito.


    Ingredientes:
   2 tazas de aceite vegetal o de oliva, 2 tazas de vinagre, una cabeza de ajo picadito, una cucharadita de sal marina, 4 a 5 ajíes picaditos, dos cucharaditas de orégano seco, un poco de pimienta al gusto, un poco de cilantro picadito, un puñado de perejil picadito, dos hojas de laurel y una taza de aguacate picado en cubitos.

LECHE EVAPORADA

   Esta leche se obtiene por eliminación parcial del agua de la leche entera (60 por ciento), mediante vacío, hasta obtener una determinada concentración de sólidos no grasos y grasa butírica, puede estar estandarizada o no, se homogeneiza y antes de ser estilizada se le añade musgo de Irlanda, que es un goma vegetal encargada de estabilizar las caseínas.

   Su sabor y color característico son debido a la reacción de las proteínas y la lactosa con la temperatura de esterilización, esta leche no produce crema y una vez abierto el recipiente debe refrigerarse tal como se hace con la leche fresca.