FUNCIÓN DE LOS NITRITOS

   Los nitritos y nitratos son usados para el curado de productos cárnicos y sus funciones son:

• Formación y estabilización del color rosado característico
• Otorgarle textura al producto
• Proporcionar el aroma de los productos curados
• Retardar la rancidez
• Lo más importante, inhibir la multiplicación de ciertos microorganismos y muy en especial el Clostridium botulinum, que es una de las bacterias más peligrosas que se pueden encontrar en los alimentos.

PAN CON AROMA Y CORTEZA

   El pan horneado de manera tal que no tenga corteza, carece de aroma. Los componentes "olorosos" se forman en la corteza al tostarse y luego poco a poco se van disolviendo en la miga, alrededor de sesenta o más compuestos volátiles son los encargados del delicioso aroma del pan, en líneas muy generales se encuentran presentes ácidos orgánicos, compuestos carbonilos, alcoholes y ésteres.

ALMIDÓN

  Cuando las unidades de glucosa tienen un excedente en su número por molécula da como resultado un alto polímero conocido como almidón, se estima que el número de residuos de glucosa en la molécula de almidón varia de 400 a 4000 en unos y hasta cientos de miles en otros.

   Al haber pocos residuos de glucosa el compuesto es más soluble, la maltosa con dos residuos es soluble así como todas las dextrinas, pero cuando el polímero es largo como el almidón, el gran tamaño de sus moléculas impide la formación de soluciones.

DESTRUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS

  Uno de los mecanismos más conocidos para la destrucción de aminoácidos es la reacción de Millard aunque no es el único, la destrucción puede llevarse a cabo en la preparación, procesado o en la conservación de un alimento. El otro mecanismo es la degradación Strecker que involucra la interacción de los alfa-dicarbonílicos y alfa-aminoácidos.

  Productos como aldehídos, pirazinas y fragmentados de azúcares resultan de la reacción de Strecker y pueden contribuir al aroma de los alimento, en la industria se utiliza esta degradación para producir los aromas característicos del chocolate, miel, jarabe de arce y el pan. Podemos concluir que tanto la reacción de Millard y Strecker son deseables en algunos casos y completamente deseables en otros.