AJONJOLÍ (Sesamun indicum)

   Es una semilla ovalada y se conoce como ajonjolí o sésamo puede ser blanco o negro, se usa mucho para espolvorear panes y galletas, de su molienda se obtiene una pasta que sirve de ingrediente del mole y también se extrae aceite. Por cada 100 gramos de ajonjolí hay 22 gramos de proteína, 50 gramos de lípidos y 13 gramos de carbohidratos, además de proporcionar potasio, fósforo y calcio. 

MALTOSA

La maltosa es poco utilizada en las fermentaciones industriales con excepción de la panificación y cervecería, su metabolismo esta controlado por cinco genes que constituyen el sistema MAL, que a su vez necesita de tres factores para lograr su fermentación y son maltosa-permeasa, alfa-glucosidasa y el gen de regulación, estas dos enzimas son inducidas por la maltosa y la glucosa les causa represión catabólica.

FITOALEXINAS

   También son conocidos como los metabolitos del estrés, se producen en respuesta de una serie de factores estresantes en los vegetales, tales como infecciones fúngicas, frío, luz ultravioleta, tratamientos con metales pesados o sales y hasta por lesiones físicas. Estos metabolitos son un agroquímico natural que protege el ecosistema de hongos y bacterias fitopatógenas.

MADURACIÓN DE LAS FRUTAS

    Consiste en una serie de cambios de color, sabor, textura en las frutas hasta obtener su calidad óptima desde el punto de vista estético y comestible. La maduración es un proceso metabólico de desorganización celular cuyo protagonista es el etileno, los cambios ocurren con la activación de algunas enzimas que degradan la clorofila, hidrolizan el almidón y sustancias pécticas, generando el delicioso aroma así como los atractivos colores característicos de cada fruta. 

INTOLERANCIA A LA GALACTOSA

 

   Esta intolerancia es producida por al deficiencia o ausencia de galactoquinasa o de UDP-glucosa-hexosa-1-fosfato uridiltransferasa. Una persona que tiene deficiencia de transferasa en su etapa como lactante empieza a presentar signos graves debido a la presencia de galactosa en la lactosa de la leche materna, pero si presenta deficiencia de galactoquinasa su daños no se notan sino hasta la adultez por el desarrollo de cataratas. En cualquiera de los casos anteriores la galactosa se acumula en sangre, un niño con defectos de transferasa presenta diarrea y vómitos, en caso muy graves la deshidratación puede llegar a ser mortal sino se elimina la leche de su dieta. También se produce agrandamiento del hígado, ictericia y desarrollo de cataratas.

¿YOGURT CASERO O INDUSTRIAL?

   El éxito del yogurt es debido a sus características organolépticas y su sensación de frescor, pero hace falta preservar algunas de sus características del pasado con respecto a lo que es actualmente es la calidad del yogurt. Es importante innovar pero conservando lo que debe mantenerse, estoy de acuerdo con simplificar los procesos de fabricación sin modificar las características finales del producto. Las condiciones ácidas de estos productos son una protección muy útil cuando falta de higiene y una alternativa para los problemas de intolerancia a la lactosa.

SUAVIDAD EN LA CARNE

   La suavidad esta determinado por la cantidad de tejidos conectivos, a mayor número de estos tejidos estén presentes en la carne esta sera más dura y tampoco se suavizará con la cocción. Los mejores cortes de carne son los que se obtienen de los músculos menos utilizados por el animal, todos músculos que se encuentra en la parte delantera tiene mucha actividad por eso estas carnes tienen mayor dureza.

MINERALES DE LOS ALIMENTOS

   El contenido de minerales en los alimentos es variable, esto depende en gran parte a los factores ambientales y la composición del suelo, sobre todo en las plantas. En el caso de los animales depende de la naturaleza de su dieta, la pérdida de minerales en los alimentos por reacciones químicas no son tan importantes, pero cuando la pérdida es causada por acciones físicas o mecánicas hay que prestarle atención, en el caso de la lixiviación que hay arrastre de materiales solubles y en la molienda de cereales se producen pérdidas de gran número de los minerales presentes. 

ACEITUNAS FERMENTADAS

   Las aceitunas antes de ser salazonadas reciben una serie de tratamientos previos de manera que sean aptas para su consumo. Su sabor amargo(oleuropeína) debe ser eliminado en algunos casos, según la variedad pueden ser mayor o menor este contenidos de fenoles amargos, las aceitunas verdes de tipo español son aquellas cosechadas antes de que maduren su sabor amargo se elimina tratándolas con una solución de NaOH del 1 al 2% pero deben ser lavadas muy bien repetidas veces para eliminarles esta sustancia alcalina, en este lavado se pierden azúcares fermentables, las aceitunas sicilianas no se someten a este tratamiento debido a su bajo contenido de oleuropeína y las griegas se recogen maduras por lo tanto tampoco se pasan por la solución alcalina ya que el gusto amargo es una de sus características más resaltantes.

PROTECTORES DE ALIMENTOS

   Las regulaciones sanitarias de los alimentos iniciaron en 1908 con la aprobación del Pure Food Act, que luego se amplio en el Food,Drug and Cosmetic Act aprobada en 1938, con el paso del tiempo se incorporan enmiendas sobre Pesticidas (1954), Aditivos Alimentarios (1959), Colorantes (1960) y Medicamentos de Animales (1968).En los Estados Unidos se crearon agencias para administrar y poner en vigor estas leyes que ademas sirven de referencia mundial entre ellas FDA (U.S. Food and Drug Administration), EPA (Environmental Protection Agency) y USDA (U.S. Department of Agriculture).

DIGESTIBILIDAD DE LOS HUEVOS

   Son varios los factores que determinan que tan digestible puede ser este nutritivo alimento, la clara coagulada es más fácil de digerir que la cruda debido a que cuando se desnaturalizan sus proteínas las enzimas gástricas pueden actuar mejor. La yema coagulada es muy indigesta porque los glóbulos de grasa que contiene se unen, lo que dificulta la acción de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.