ACEITES ESENCIALES

  Son sustancias odoríferas que se encuentran en casi todos los vegetales, existe una gran cantidad y se pueden extraer u obtener de distintas partes de un mismo vegetal:

• de las raíces: el orozus (palo dulce) y  cardamomo 
• del tallo: trementina; de las flores: aceite de azahar, aceite de rosas y jazmín 
• de las hojas: menta, aceite eucalipto y aceite de geranio 
• de los frutos: aceite de limón o de naranja, esencia de uvas y de fresas entre muchas otras.

LAS SALCHICHAS

    La composición química y aportes nutricionales de los productos cárnicos son muy variables, ya que dependen de múltiples factores como el lugar o establecimiento donde se elaboran, si es artesanal o industrial, grado de calidad buscado, mercado a quien va dirigido entre otros.

  Para tener una idea de la variedad que hay de estos productos tan difundidos en carnicerías  charcuterías y supermercados, expongo el siguiente ejemplo: salchichas tipo Viena hay unas 17 variedades, de las Frankfurt hay 3, de las tipo cóctel unas 8 variedades y las usadas en los perros calientes o hot dog mínimo 3 variedades, esto se torna más complejo si las salchichas son de pavo, pollo o de otro origen cárnico. 

PUNTO DE COCCIÓN DEL PESCADO

   Al cocinar el pescado no se busca suavizar su carne, ya que sus fibras musculares crudas no son duras, una vez que el calor a coagulado las proteínas de las fibras musculares de manera que la carne se puede separar sola, el pescado esta cocido.

  Otro indicador de que el pescado esta cocido es la pérdida de la translucidez de la carne y un cocimiento adicional endurece el músculo.

OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

   La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los alimentos, algo que en la industria de alimentos es de mucha importancia desde el punto de vista sanitario y económico.  La oxidación produce olores y sabores muy desagradables, conocidos como alimentaos rancios que los hace inaceptables para el consumidor ademas de reducir la vida útil del alimento afectado. 

  Hay que tener mucho cuidado con la oxidación ya que aparte de disminuir la calidad también puede producir intoxicaciones alimentarias.

LECHE

   En 1909 fue definida así: " la leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro" por el congreso internacional de represión de fraudes.

   La leche es un alimento casi completo, importantísimo en la alimentación de hombres y mamíferos jóvenes. Contiene proteínas  glúcidos, lípidos  sales minerales y vitaminas necesarias para el desarrollo así como para la multiplicación celular, incluso los microorganismo presentes en la leche tiene el sustrato ideal para crecer, si viéramos la leche en el sentido ecológico podríamos afirmar que es un ecosistema.

PRO-OXIDANTES

    Los antioxidantes que son agentes de reducción también pueden actuar como prooxidantes, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes como el peróxido de hidrógeno pero también puede reducir iones metales que pueden generar radicales libres.

    Lo importante de esta actividad que realizan los antioxidantes como prooxidantes en la salud es un tema de investigación y desarrollo para los alimentos por venir, la ciencia de los alimentos mantiene gran atención ademas de la vitamina C en la vitamina E y polifenoles antioxidantes. 

PASO DE COLÁGENO A GELATINA

   El calor causa un efecto de retracción en las fibrillas del colágeno encogiéndolas a un tercio de su tamaño original, cuando el efecto térmico lograr alcanzar el punto de fusión  algunos enlaces intermoleculares y otros  intramoleculares se hidrolizan además de unos pocos enlaces péptidos  todo esto da como resultado la conversión de la estructura de triple hélice típica del colágeno a una formas más amorfa, conocida como gelatina.

  Durante el cocinado normal se produce la conversión del colágeno en gelatina, esto explica la sustancia gelatinosa que a veces se observa en la carne después calentarla y enfriarla. 

EL AIRE COMO LEUDANTE

  Cuando se trabaja en la mezcla de productos horneados o amasando se incorporan burbujas de aire, es casi imposible el evitar que ciertas burbujas queden atrapadas, cosa que es muy favorable debido a que el aire es un leudante muy especial para los productos horneados, las burbujas de aire son esenciales para que el vapor funcione como leudante.

   Incorporar aire a la clara de huevo es otra manera de incorporar aire en las mezclas con funciones leudantes (junto al vapor) en alimentos.