ASPECTOS SENSORIALES DEL CAFÉ

   Estos aspectos dependen principalmente del tostado y se pueden dividir en tres categorías: suave, medio y fuerte o astringente. 

   Con respecto al sabor, acidez, cuerpo y aroma del café tostado son los flavonoides simples como el ácido cafeico, ácido quínico, cianidinas, leucoantocianianinas, ácidos clorogénicos entre otros (para no aburrir), son los responsables de estas características sensoriales tan propias. El café cultivado en zonas altas tiene mejor sabor y aroma debido a que la culpa contiene mayor humedad favoreciendo así la fermentación anaerobia.

OLOR DEL PESCADO

   Olor a algas: este aroma es característico del pescado fresco, es el aroma del pescado más apto para el consumo.

   Olor ligeramente amoniacal: también conocido como olor a pescado, por lo tanto es indicativo de ser apto para consumir.

   Olor intensamente amoniacal: no apto para el consumo

   Olor a vinagre: no apto para consumo.

TRIGO PASTERO

    Este trigo es más firme que el más duro de los trigos duros, cuando se muele el endospermo de esta clase de trigo se obtiene la muy conocida semolina.

   La pasta obtenida de la mezcla de semolina y agua  es utilizada para elaborar las pastas secas de la mayor calidad como macarrones, espaguetti, tallarines entre muchos otros, las pastas podrían fabricarse también con la harina para pan pero se obtendría un producto de muy baja calidad. 

   Los tallarines se diferencian de los macarrones por el huevo que se añade a las mezcla de los primeros.

EL EFECTO REFRESCANTE

 

   La agradable sensación refrescante ocurre cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasales y orales estimulando un grupo bien específico de receptores de sabor. Este efecto esta asociado directamente con los flavores tipo menta, hierba buena y de la gualteria.

  Los compuestos que producen esta sensación son el mentol en la forma l-isómero y el componente aromático de la percepción es alcanforáceo.

CALIDAD DEL TÉ

   Un té de alta calidad procede del botón y de las primeras dos hojas del tallo en crecimiento, aunque en algunos se usan hojas más maduras, el clima donde crece la planta es determinante para la calidad del té, así como las técnicas utilizadas para tratar las hojas antes de secarse. 

   En el té verde las hojas frescas son vaporizadas para inactivar la enzimas antes del secado, para el té negro las hojas deben dejarse marchitar antes de envolverlas.

   La bebida de alta calidad es clara y brillante, llena de vivacidad y un aroma muy distintivo además de sutil. 

 

HARINA DE CENTENO

    La harina de centeno esta compuesta por pentosas y almidones, tiene bajo contenido de gluten lo que hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono producido en la fermentación, su sabor en un poco amargo, por lo que generalmente se le añade canela u otras especias.

  Cuando se van a elaborar panes con esta harina se recomienda emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de una masa madre de manera que desactiven la acción de las amilasas y creen las condiciones de gelatinización de la masa, haciendo posible la retención del dióxido de carbono¨liberado, para obtener así un pan más liviano. 

CIANURO EN VEGETALES

   El cianuro en el mundo vegetal esta presente en forma de como glucósidos cianogenéticos, en los vegetales o plantas comestibles se han identificado tres glucósidos de este tipo; amigadalina que se encuentran en las almendras amargas y frutas de hueso; durrina en el sorgo y linamarina en algunas legumbres, yuca y semillas de linaza.

   La cantidad de cianuro que puede llegar a ser mortal oscila entre 0,5-3,5 mg/Kg de peso y se conoce de casos en que se ha consumido suficiente cantidad de un alimento cianogenético como para producir una intoxicación fatal. 

CALCIFEROL Y COLESTEROL

   Estos dos esteroles cumplen funciones muy importantes en nuestro cuerpo a continuación una breve reseña de cada uno:

• Calciferol: Participa en la absorción del calcio y de los fosfatos, ademas de conservar las concentraciones de calcio dentro y fuera de las células  se encuentra en el aceite de pescado y en la radiación solar (ergocalciferol).
• Colesterol: Es un precursor de las hormonas sexuales, del calciferol y de los ácidos biliares, además de ser un componente estructural de las membranas celulares, su fuente natural es el huevo de gallina, la leche, vísceras y músculos. 

LOS TAZONES PARA MEZCLAR

   Estos tazones deben tener un ligera inclinación en sus paredes como los de la imagen superior, en lugar de una curva muy pronunciada., su base debe ser preferiblemente amplia cosa que ayuda a evita la sobremezcla y la base debe ser estrecha. La unión de todas estas características son de gran utilidad para combinar los ingredientes por completo.

  Generalmente estos tazones viene en diferentes tamaños, es muy conveniente escoger el tamaño correcto de acuerdo al objetivo que uno se proponga con la manipulación  ya que si el recipiente es muy grande con respecto a la cantidad de ingredientes hace muy difícil que se esquinen y si es muy pequeño no se logra la mezcla adecuada, manipulándolos erróneamente. Si los ingredientes aumentan de tamaño al mezclarlos o manipularlos, estas características deben ser tomadas en cuenta también al escoger el tamaño del tazón.

   

FUNCIÓN NUTRITIVA DE LAS GRASAS Y ACEITES

   Las grasas y aceites son una fuente concentrada de energía, suministran más del doble de calorías por gramo que las proteínas y los carbohidratos, además proporcionan sensación de saciedad y contribuyen a la palatabilidad de los alimentos.

  El ácido graso linoleico y las vitaminas liposolubles A, D, E y K se obtienen de las grasas así como de los  aceites de la dieta diaria. 

¿ DE DONDE PROVIENE EL SABOR DE LAS FRUTAS?

   Proviene de una serie de compuestos químicos como aldehídos, cetonas, éteres, ésteres, ácidos orgánicos  hidrocarburos, monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, lípidos entre otros. Todos estos compuestos van sufriendo una serie de modificaciones de acuerdo al estado de madurez en que se encuentre la fruta, la genética también cumple un papel fundamental. Se debe tomar en cuenta el tiempo de cosecha y el almacenamiento, ya que en ciertas condiciones de almacenamiento se puede alterar su sabor inadecuadamente.