CAFÉ ENVEJECIDO

   Los componentes del grano de café sin tostar son muy estables, pero una vez que el grano ha sido tostado todo eso cambia y si a esto se le suma que ha sido molido con exposición al aire su duración es limitada.

   La perdida de dióxido de carbono es una característica del envejecimiento, el guayacol se oxida y los compuestos volátiles no saturados cambian, alterando el aroma y haciéndolos menos solubles en el agua, un café preparado con granos viejos es insípido y sin el delicioso aroma que lo caracteriza. 

   

GLUCOSA

   La glucosa es un azúcar con seis átomos de carbono o hexosa, sus átomos se encuentran firmemente agrupados. Existen moléculas de glucosa en solución, ya sea como aldehídos y en forma de anillos como la piranosa, que se dividen en la forma alfa y beta.

   Una molécula de almidón esta compuesta por glucosa en forma piranósica y predomina en la forma alfa.

CARAMELO INDUSTRIAL

   Industrialmente se usan grandes variedades de caramelos, aquí hago referencia a tres de los más utilizados. 

 Uno de los más solicitados es el caramelo ácido-rápido que se hace con bisulfito amónico como catalizador, de mucho interés en la industria de las bebidas de cola. El caramelo de color malteado para la cerveza, que se produce calentando una solución de sacarosa con ion amonio y el caramelo de confitería producido por pirólisis directa de sacarosa hasta obtener el color típico del azúcar quemada.

   

   

EL HORNO

   En los hornos la fuente de calor o unidad de calentamiento está colocada en el fondo debido a que la capa de aire más baja se calienta, haciéndola menos densa y se eleva, mientras que la más fría que contiene aire más pesado fluye hasta el fondo del horno donde a su vez se calienta.

  Todo este proceso origina corrientes de circulantes de aire en el horno, haciendo uniforme la temperatura y el centro del horno es el lugar donde la temperatura es más uniforme, ya que las zonas de mayor calor son el fondo, la parte alta y a los lados, de allí que se recomiende colocar el recipiente donde se va a hornear justo en el centro favoreciendo las corrientes de aire y el paso de la energía radiante.

FERMENTOS ARTESANALES DE LACTOSUERO

   Estos fermentos se preparan a partir del lactosuero obtenido de la fabricación del queso antes de trasvasar la cuajada, se debe calentar para que se desarrollen las bacterias lácticas termófilas presentes.

  Las bacterias lácticas de estos fermentos artesanales están adaptadas a las condiciones de fabricación debido a su constante utilización  algunas queserías añaden fermentos comerciales, estos fermentos son semi tradicionales porque a pesar de contener bacterias seleccionadas subsisten a la siembra natural.

LEVADURAS

   Son hongos unicelulares que se conocen desde hace unos 4.300 años debido a su capacidad fermentativa,   conforman un grupo muy heterogéneo de microorganismos ya que existen unos 60 géneros y unas 500 especies.

   Las levaduras se utilizan en la elaboración de productos de panadería, cervezas, vinos, licores, levadura-alimento, derivados de las levaduras, etanol industrial y carburante.

  En los alimentos las levaduras son un gran aporte desde el punto de vista nutricional y aromático. 

CONSUMO DE GLUCOSA POR LA LEVADURA

   El consumo puede alcanzar de 1 a 1,2 g/g de levadura fresca (30 por ciento de materia seca) por hora en una masa con un contenido de 20 gramos de levadura por kilogramo de harina, generando un consumo de 20 a 30 gramos de glucosa o maltosa por hora.

  La harina sola no proporciona una velocidad suficiente de fermentación por lo tanto se le añade azúcar, ya que la sacarosa conlleva a un aumento de la velocidad de fermentación la masa, el aumento de levadura ayuda el aceleramiento de hinchamiento de la masa, para un 2 por ciento de levadura se necesita 1/3 menos de tiempo para obtener el mismo volumen que para una añadido de 1 por ciento de levadura.

   

GUISANTES

   En su estado fresco o seco, aportan un alto contenido de proteínas, carbohidratos, sodio, potasio, hierro, calcio y fósforo. Son parte de las comidas diarias de casi toda la población mundial, ya sea en un arroz con pollo aquí en Venezuela o en un paella en España, los guisantes aportan textura y color a las recetas además de ser una guarnición perfecta para platos vegetarianos, sopas, con las carnes, aves o pescados.

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