ABLANDADORES DE CARNES

   Las carnes muy duras se pueden suavizar o ablandar tratándola con ciertas enzimas que se encargan de catalizar las proteínas del músculo. Entre las enzimas que se pueden usar están las proteolíticas que atacan el sarcolema y las fibras musculares, hay otras que actúan sobre el colágeno como en la elastina.

    Algunas plantas tropicales sirven para ablandar las carnes por su contenido enzimático tal es el caso de la bromelaína de la piña y las proteasas del látex de la lechosa verde que contiene la papaína, quimopapaína y una peptidasa, estas tres enzimas de la lechosa hidrolizan extensamente las proteínas de las miofibrillas, el tejido conectivo es atacado después del calentamiento de la carne rompiendo el triple enlace.

   En el mercado se consiguen preparados de enzimas de lechosa en forma de polvo, se coloca sobre la superficie de la carne y es muy importante que penetre la carne con la ayuda de un tenedor, las carnes suavizadas tienden a tener una consistencia pulposa por la pérdida de la estructura de las fibras musculares.

BALANCE DE INGREDIENTES EN LA PANIFICACIÓN

  Todo producto horneado necesita un balance razonable de sus ingredientes, existen ingredientes que se encargan de dar estructura el principal es la harina la cual debe estar en balance con los ingredientes suavizantes como la grasa, extracto de malta, miel, azúcar o melaza; la harina también debe estar balanceada   con los ingredientes líquidos como la leche, agua, huevos y aceites.

  Es lamentable que se consigan recetas en publicaciones, blog o paginas web que no cumplen con este balance de manera que el producto que se obtiene no es el esperado. 

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Y DE BAJAS CALORÍAS

   Los edulcorantes carentes de valor nutritivo y acalóricos comprende un amplio grupo de sustancias cada vez más variadas e incluso hasta de origen natural según sus fabricantes, todos se caracterizan por producir un sabor dulce o de mejorar la percepción de los sabores dulces. Los ciclamatos han sido prohibidos en muchos países y abren el estimulo de estudiar con mayor detenimiento la inocuidad de la sacarina, es bueno invertir más en los efectos de toda esta nueva serie de edulcorantes alternativos que vienen acompañando la gran demanda tanto de bebidas como de alimentos pobres en calorías.

   Sin duda la lista de edulcorantes acalóricos útiles va en crecimiento en el mercado de estos alimentos, lo importante es saber a ciencia cierta cuales son los indicados para agregar los alimentos sin afectar la salud humana. 

CUIDADOS AL FREÍR

  Las grasas o aceites no hierven, por lo tanto pueden estar más calientes de lo que parece, las quemaduras con grasas o aceites pueden ser muy severas por su alta temperatura y tienden a adherirse a la piel, cuando se fríe en profundo existe el riesgo a que se encienda. 

 Cuando un alimento frío y húmedo entra en contacto con el aceite caliente, el agua que se encuentra en el interior del alimento se evapora y las burbujas pueden hacer que la grasa se salga del utensilio que se esta usando para freír, es importante que la superficie del alimento crudo se encuentre lo más seca posible así como evitar que el recipiente donde se este friendo no se sobrecargue de comida, el movimiento es importante ya que evita el sobreflujo, los recipientes profundos reducen los riesgos.

  La mantequilla es usada para saltear y no produce el salpicamiento a pesar de su alto contenido de agua ya que un surfactante presente en la mantequilla logra mantener el agua emulsionada y no se separa de la grasa, en vez de salpicar produce espuma en la medida que hierve.

LIBERTAD DE COMER

   Parte de la libertad humana esta en elegir lo que se quiere comer, en el mundo del gusto debería ser el sabor quien delimite lo comestible junto a los procesos bioculturales. Vivir un gusto no es sólo anatómico y fisiológico, porque ya sean texturas, aromas, colores y temperaturas no tendrían razón de ser ni significación sin la diversidad social.

   En los fogones la mente humana razona y discierne con la imaginación pero también con la razón, la comida siempre va estar en debate porque es producto de la libre elección entre lo bueno lo malo y lo regular que a su vez dependen del dónde y el cuándo, todo este conjunto por años ha interactuado. siempre en libertad espero que siga siendo así ya que la sociedad lo necesita. 

FRUTAS CRISTALIZADAS

   Es un método de conservación que protege las frutas el mayor tiempo posible y evita o retarda que sean dañadas por microorganismos ya que al azúcar actúa como un inhibidor ademas de ayudar a disminuir el agua disponible, es importante que sea recubiertas con un jarabe de mayor concentración al utilizado en la preparación.

   

ADEREZOS COCIDOS

  Los aderezos para ensalada que son pasados por un proceso térmico generalmente llevan líquidos acidificados como leche, jugos de frutas o agua, que son espesados con almidón, o con huevo. Para lograr una elaboración adecuada se deben aplicar los principios de la cocina con almidón o el de la elaboración de comidas con huevo.

  El contenido graso de estos aderezos es bajo, lo que hace que se emulsionen con facilidad debido a las   proteínas presentes.

LAUREL

   Es la hoja del arbusto Laurus nobilis, brinda aromas florales de eucalipto y de clavo por su contenido de de eucaliptol, eugenol y linalol. Se encarga de aromatizar platos de cocción lenta, rellenos, sopas, estofados y pastas.

   Tiene propiedades antisépticas, expectorantes y digestivas, estas hojas se deben secar a la sombra para lograr un sabor dulce y menos picante.