Leche y Queso

La leche es un excelente alimento para nosotros los mamíferos, de eso no hay duda, pero hay amigos diminutos que también reconocen su excelencia, por eso a los microorganismos les fascina la leche.

Es muy importante que se obtenga de vacas sanas, bien atendidas, bien alimentadas, relajadas y descansadas. En la etapa del ordeño que es cuando se recolecta debe existir un buen control de la higiene y es muy importante que este libre de calostro,para conservar la leche de la manera correcta ha de respetarse una serie de controles microbiológicos, higiénicos y sanitarios.

Conservar la leche ha sido un reto para el hombre y ha logrado varios métodos eficientes, como la acidificación que se inicio con jugo de limón, pero principalmente por la formación de ácido láctico por Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus. Gracias a esto aparecieron el yogur,kefir, entre otros mencionados en articulos anteriores.

Los quesos a su vez so producto de estos métodos de conservación y se obtienen por coagulación,desuerado y acidificación de la cuajada. La coagulación y el desuerado tiene un grada de desecación que dificulta el crecimiento de los microorganismos;las bacterias lácticas al acidificar el sustrato crean un muro de protección contra el crecimiento bacteriano sobre todo de las proteolíticas(se encargan de la putrefacción). Después del desuerado, es una masa blanca e insípida, todo esto cambia durante la maduración que es la encargada de darle sus características organolépticas. La maduración es una solubilización de la caseína, acompañada de una hidrólisis parcial de los lípidos y de las proteínas. Tampoco todos los quesos son madurados, también hay los frescos, su única fermentación es de tipo láctica y el desuerado es muy lento, la denominación de bajo en sal, es aquel que se fabrica con leche de vaca coagulada enzimáticamente, de pasta homogénea, cerrada,con un contenido en sal del 2%,la materia grasa es de un 40%, en cuanto a su higiene a 30ºC las coliformes deben ser menores de 10/g, las coliformes fecales menos 1/g, Sthapylococcus aureus menos de 10/g y la Salmonella entre 0 a 25g.

ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LA TOCINETA Y EL JAMON COCIDO

Estos productos cárnicos debido a los procesos a los cuales son sometidos(ahumado y salazón) tiene una relativa insensibilidad o resistencia al ataque de muchas bacterias.

La tocineta es alterada comúnmente por los mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicilium entre otros. Su baja actividad de agua y alto contenido de grasa crea las condiciones ideales para este tipo de alteración. En su superficie puede existir el crecimiento de bacterias como el Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus, todo esto puede variar en las diferentes condiciones de fabricación o del tipo de tocineta.

El jamón curado se altera de manera muy diferente al jamón fresco y al ahumado. Debido que las soluciones conservantes que se inyectan al interior de los jamones contiene azucares que son fermentadas por la flora bacteriana propia del jamón y a eso se le suman los microorganismos existentes en las soluciones conservantes antes mencionadas, un ejemplo puede ser los lactobacilos. Los azucares al fermentar producen agriados, los causantes de estos agriados son muchas bacterias pero entre tantas se pueden nombrar los géneros Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus y Clostridium.

BEBIDAS LACTICAS ALCOHOLICAS

Las leches fermentadas en todas sus variedades tienen una larga historia que se remonta a mucho antes de que existieran documentos escritos al respecto, se cree que su origen es en Asia central,algunos de los productos tradicionales se comenzaron a fabricar industrialmente a principios del siglo XX basándose en las investigaciones microbiológicas, después de la segunda guerra mundial tuvo un auge la producción de yogurt, que es la leche fermentada de mayor consumo y más conocida a nivel mundial, la segunda mas conocida es el Kefir que es una leche fermentada ácido-alcohólica.

Tradicionalmente elaborada en el Cáucaso a partir de leches diferentes,es decir, leche de vaca,oveja y cabra; su fabricación se caracteriza por utilizar bacterias lácticas y las levaduras Candida Kefir y Saccharomyces cerevisiae.

En Asia central existen otras leches fermentadas ácido-alcohólicas, podemos mencionar el Kumis(países de la ex unión soviética) y el Airag(Mongolia),fabricado por ganaderos nómadas Turco-Mongoles a partir de la leche de Yegua, existe una leche similar que se elabora a partir de leche de Camella.

Estos productos son consumidos cotidianamente y en gran cantidad, son bebidas(líquidas) debido a sus características físico-químicas, pobres de caseína, su acidificación dan lugar a un coagulo finamente disperso y apenas, se siente en la boca.

Su valor nutricional en muy alto, estos productos fermentados se benefician de una protección ácida, muy útil cuando falta la higiene y es una buena solución para el difícil problema de intolerancia a lactosa y mejores de la flora intestinal.

EL GARI

Es un alimento muy original, se puede decir que viene del " saber hacer" de los pueblos, a base de tubérculos(yuca),una receta netamente empírica, utilizando técnicas de fermentación pasadas de generación en generación, usando ensayo y error hasta lograr la textura crujiente, aroma y sabor que hoy día se le conoce.

El proceso de elaboración consiste en recolectar la yuca(amarga), pelar,lavar,rallar, fermentar,prensar,fragmentar y secar hasta lograr una harina de gránulos variables(a veces debe ser cernida).

Las raíces son de suma importancia en los países en vías de desarrollo por su adaptabilidad a los climas y suelos,tanto así que son la principal fuente de calorías de aproximadamente 300 millones de personas, los tubérculos tienen ciertas características como su carácter altamente perecedero, siempre están activos y se deterioran desde el mismo momento que se cosechan, también tienen cierta toxicidad debido a la presencia de compuestos cianogénicos, esta toxicidad ha sido controlada mediante una serie de tratamientos tecnológicos "autoctonos".

Es muy importante que el gari sea completamente inocuo,excento de olores extraños, insectos vivos o muertos e impurezas de origen animal.

De origen africano, generalmente usan yuca amarga, la misma que utilizamos para nuestro casabe,esta variedad se comporta mejor ante los tratamientos tecnológicos , el carácter toxico de la yuca ha sido controlado mediante algunas técnicas tradicionales o procesos tecnológicos a nivel industrial,el proceso fermentativo es el más determinante porque es cuando se inactivan las enzimas y se bloquean los compuestos de tipo ciano en forma de cianhidrinas.

Existen dos tipos de gari, el blanco y el amarillo, que se prepara friendo el blanco en aceite de palma, en todas partes de África occidental el amarillo es más solicitado que el blanco y por lo tanto su precio es elevado.

El gari se combina de muchas maneras, con leche en polvo y trozos de coco se convierte en cereal para el desayuno, con agua caliente se hace mazamorras,sus costos de producción no son muy elevados y es una buena alternativa nutricional para el mundo entero.

LAS LEVADURAS

Las levaduras son hongos de mucho poder fermentativo y se conocen desde hace más de 4000 años. Estos microorganismos se dividen en decenas de géneros y cientos de especies.

Muchos procesos fermentativos dependen de las levaduras que van desde producir alimentos, bebidas hasta combustibles. La levadura también aporta nutrientes y aromas a los alimentos.

Como todo organismo viviente las levadura contienen ADN y por lo tanto cromosomas, la especie Saccharomyces tiene 17 grupo de genes y el numero de genes varia con la especie.Hablando de especies las mas utilizadas son Saccharomycescerevisiae(planificación,vinificación, cervecería, destilería), Candida utilis(agricultura,medicina,combustibles) y Kluyveromyces fragilis(levaduras alimento), aunque en la vinificación se usan muchas otras.

Muchas levaduras han sido mejoradas genéticamente haciendo mutaciones, pero con las técnicas mas recientes en ingenieria genética los avances han sido mayores aunque para nada fáciles, se busca mejorar su eficiencia constantemente, la clonación promete ser la más prometedora.

Las aplicaciones de las levaduras en la biorremediación es una de las nuevas promesas en la descontaminación del planeta, regresándose su condición original a un espacio contaminado, por ejemplo suelos de campos alterados por plaguicidas o hidrocarburos y hasta para metales pesados.

Las levaduras fermentan hasta los pensamientos del hombre,sus aplicaciones crecen y crecen para darnos un mundo mejor.