Preparación de Salsa de Soya

    

    1) Granos de soya                                                    2) Granos de trigo                                                                         

Remojo x 12 horas                                                     Tostado 180º

Cocción a presión x 1hora                                            Moler groseramente

Mezclar por partes iguales+ Inoculación Aspergillus oryzae 1%

Fermentación a 28ºC x 3 días

Se obtiene el Koji y se mezcla con  Agua salada al 23%(en una cuba)

Se forma la pasta de soya o Moromi y se inocula con cultivos puros de

Pedicoccus halophilus+Saccharomyces rouxii

Fermentar de 10 a 12 meses

Luego filtrar por prensado (prensa hidráulica)

y se obtienen

a) Pastel de shoyu (para animales)                                       b)Shoyu fresco o virgen

                                                                                           Decantación

                                                                                        (aceite+sedimento)

                                                                                   para obtener

                                                                                    Shoyu claro

                                                                                      Pasteurización y finalmente

                                                                                     Salsa de Soya 

                                                                                     (rica en aminoácidos)

VINAGRE

Vino y agrio, es el producto de la transformación de un vino en un producto agrio por acción de las bacterias acéticas, se denomina vinagre a todo producto obtenido mediante fermentación acética de soluciones alcohólicas o bebidas. Las bacterias acéticas apenas entran en contacto con el aire oxidan el etanol contenido y en las superficies de estos líquidos alcohólicos se forma una capa conocida como madre del vinagre, así que cuando hablamos de vinagre no es correcto decir fermentación acética, porque en realidad se trata de una oxidación, el contenido de ácido acético debe ser como mínimo 6%. La fabricación del vinagre es tan antigua como la del vino(hasta en la Biblia lo nombran) porque en realidad se trata de una enfermedad del vino.

Las preparaciones culinarias usando vinagre son muchas; conservación de legumbres,pescados, carnes, frutas,especies entre otras. El vinagre de alcohol es el más fabricado, los conocidos vinagres de estragón, de rosas y surar, es simplemente vinagre de alcohol al que se añaden el estragón, rosas... el vinagre de arroz muy producido en Asia es obtenido utilizando el almidón de arroz y la fermentación alcohólica. En otros países el vinagre es a partir de jugo de frutas fermentadas de toronja, dátiles, plátanos, mangos,limones, cocos y muchas otras frutas.

Pasteur demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol, la fabricación de este producto se perfecciona cada vez más, pero la bioconversión etanol-ácido acético requiere mucha atención por ser sumamente delicada, hay que poner a punto los fermentos para que permitan iniciar el proceso los más rápido posible, la selección de cepas productoras que logren la producción de grado más alto y de calidad organoléptica superior.

En futuras publicaciones profundizaré en las variedades del vinagre.

PRODUCTOS A PARTIR DE PESCADOS FERMENTADOS

Fermentar un producto de mar es una práctica muy antigua y se extiende mundialmente, el continente Europeo y Asiático son los mas destacados .

En la antigüedad, el garum era una salsa muy espesa, producto de la autólisis y fermentación de vísceras del pescado, sobre todo usaban las vísceras de caballa(macarela). Latecnica aplicada fue puesta a punto por los Romanos, y extendida por todo el imperio.

En Europa se encuentran varios productos de mar fermentados, sobre todo en Noruega y Suecia, se llaman titbits o gaffelbitars, elaborados a partir de arenques puestos en barriles con sal, azúcar y especias, se maduran durante unos 18 meses y finalmente se filetean., las bacterias son responsables del aroma caracteristico y tambien de su alteracion; los titbits se rechazan por el desprendimiento de CO_2, la calidad optima del producto corresponde depende de una fermentacion limitada. Los surstromings suecos y los rakefisk noruegos, tambien son elaborados a partir de arenques y de truchas evisceradas despues de salarlas por 24 horas en una salmuera, su periodo de fermetancion no supera las dos semanas. Estos productos tiene un fuerte olor, debido al desprendimiento de acido sulfurico y metilmercaptano.

En Asia se destacan las salsas, las más conocidas es el nuoc mam vietnamita, el nam-pla tailandes, el teuk trei camboyano y el patis filipino. Se pueden fabricar a partir de especies diversas tanto de mar como de agua dulce, podemos incluir crustáceos o moluscos, pescados de meñor tamaño son los idóneos.

El pescado entero se mezcla con 25% de sal y se lleva a las cubas, por efecto de la presión osmótica, gran parte del agua del pescado se extrae y un mosto queda en el fondo de las cubas, se retira una parte de la salmuera sobrenadante y el resto se deja fermentar espontáneamente por 90 dias. La salsa se madura en tinajas durante varios meses. El muoc man es una mezcla de la salsa de la primera fermentación y de las salsas de reciclaje, debe tener un contenido minimo de 25g de nitrógeno por litro. El producto final, muy saturado de sal, se conserva por muchos años.

Los procesos controlados de fermentación pueden revalorizar las especies no comerciales, prolongando su vida útil y es una solución interesante a la problemática actual que representa la transformación de los productos de pesca.

HUEVOS

Los huevos de las gallinas son utilizados casi en un 100% para el consumo humano, la magma es todo el contenido líquido y lo componen la yema y la clara que son excelentes fuentes de nutrientes. 58 gramos es el peso promedio de un huevo, constituidos por un 8-11 % de la cáscara, un 56-61% de la clara y un 27-32 % de la yema. La yema líquida de uso industrial o comercial contiene entre 15 a 20 % de clara debido a que parte de esta se adhiere a la membrana vitelina de la yema separada.

Los productos a partir del huevo se comercializan de varias formas, las más comunes son refrigerados, congelados y deshidratados. Todos estos productos deben ser pasteurizados para destruir la Salmonella presente. Los productos refrigerados y congelados se pasteurizan en un intercambiador de calor antes de su refrigeración o congelación. En el caso de la clara deshidratada, el producto líquido se pasteuriza antes de la deshidratación, la adición de Azúcar o Sal a la yema congelada es una practica común para prevenir la gelificación. La yema salada y congelada es muy utilizada para elaborar mayonesa y aderezos para ensaladas, mientras que congelada y azucarada se utiliza en la elaboración de productos de panadería y helados. La yema congelada sin añadir azúcar o sal se utiliza en las pastas y en alimentos infantiles. La clara, antes de deshidratarse, debe ser tratada con glucosa oxidasa para eliminar los azúcares para evitar el pardeamiento no enzimático, ayudando mantener su color característico.

FLAVOR

El termino flavor implica la percepcion en conjunto de todos los sentidos que participen(olfato, gusto, vista, tacto y sonido) al momento de consumir alimentos. Celulas especializadas de la cavidad nasal detectan trazas de sustancias olorosas volatiles, calculando hasta la ilimitadas variaciones de la intensidad y cualidad de los olores y flavores. En la lengua y parte posterior de la cavidad vocal se encuentran las papilas gustativas permiten sentir las sensaciones de dulzor, acidez, salado y amargor, sensaciones que constituyen el componente gustativo del flavor. El trigenimo neural contribuye a la deteccion de la sensacion picante, del frio o del atributo delicioso y tambien de otras sensaciones no muy comprendidas. Las sensaciones no quimicas(luz,sonido,tacto), influyen tambien en la percepcion de los sabores y olores y por ende en la aceptacion de los alimentos.

El conocimiento quimico del flavor se ha desarrrollado gracias al analisis mediante la utilizacion de los cromatografos de gases y de los espectografos de masas. Aunque las sustancias aromaticas tiene un alto rango de estructuras quimicas derivadas de los compuestos principales de los alimentos, su posibilidad de estimular los receptores del sabor o del olfato para generar un respuesta psicologica integral denominada flavor, tambien demuestra una vez mas que el mejor laboratorio que existe en el mundo es el cuerpo humano, por eso la tecnologuia nunca superara al hombre.