CARNES ROJAS Y BLANCAS

   Las diferencias de pigmentación entre los músculos es muy sencilla, se dividen en rojas y blancas; estas diferencias pueden ocurrir en un mismo animal como es el caso del pollo cuyos músculos pectorales son blancos y los de las piernas son rojos.

   Esta clasificación por color no es ni exacta ni útil, ya que la mayoría de los músculos están formados tanto de fibras rojas como blancas,  las fibras rojas contiene más mitocondrias y concentraciones altas de mioglobina, por lo tanto las fibras rojas y blancas desempeñan funciones diferentes en el animal, también existen fibras intermedias, es decir, son blancas y rojas. 

FUENTES DE NITRÓGENO

   La principal diferencia de las proteínas con respecto a otras macromoléculas como lípidos y carbohidratos, es que contiene nitrógeno que aunque se encuentra libremente en la atmósfera en estado gaseoso nuestro organismo es incapaz de utilizarlo como lo hacen las plantas, debe provenir de tejido vegetal, animal, algas como la espirulina, levadura entre otras.

GOMAS

   Una goma es cualquier polisacárido soluble en agua que se extrae de vegetales terrestres o marinos o de microorganismos, que tiene la capacidad al disolverse de incrementar la viscosidad o de formar geles. Las gomas vegetales más utilizadas son la goma arábiga, tragacanto, semillas de guar y algarrobo, y las de origen marino los alginatos y carragenanos.

LOS INGREDIENTES AROMÁTICOS

   Estos ingredientes los podemos dividir en agentes químico-aromáticos cuyas componentes pueden tener sustancias naturales( o idénticas a los naturales) y artificiales; y los extractos naturales(mis preferidos) que son mezclas bien complejas de aceites esenciales que se pueden obtener al ser exprimidos o destilados, infusiones concentradas, oleorresinas, humos y sabores termogenerados. 

BACTERIAS EN LA MASA DE PAN

   Son muchas las bacterias aisladas en la masa para pan, en su mayoría son bacterias lácticas pero se han logrado aislar especies como Escherichia coli, Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens entre otras, estas especies son no deseables  porque producen olores desagradables haciendo que las masas no sean aptas para producir un buen.

PROANTOCIANIDINAS

   Aunque son un pigmento incoloro, durante su procesado y manipulación de los alimentos que la contienen se convierte en productos coloreados. Cuando se calientan en presencia de ácidos minerales producen pelargonidina(color anaranjado), petudinina(púrpura) o delfinidina(azul-rojo), puede encontrarse en manzanas, semillas del cacao, peras, arándanos, nuez de cola entre otros.

   Contribuyen a la turbidez de la cerveza y el vino así como al sabor astringente, en la sidra de manzana aportan su sabor característico y son de mucha importancia en el flavor de nísperos, olivas, cambures, chocolate, café y té. 

DESINFECCIÓN

   La Asociación Francesa de Normalización da la siguiente definición:

   "La desinfección es una operación que momentáneamente, permite la eliminación o destrucción de los microorganismos y/o la inactivación de los virus de los medios contaminados"

   Cuando hablamos de desinfección, nos referimos a que se aplica a utensilios u objetos principalmente, pero si nos referimos a tejidos vivos se conoce como antisepsia.

NISINA

   La nisina es utilizada como agente de conservación en la industria de alimentos, tiene la aceptación de la FAO.  Se usa para conservar quesos de pasta cocida, queso fundido, leches esterilizadas, productos cárnicos (evita el crecimiento de C.botulinum y de su toxina).

   Es bien vista su utilización si está producida por un organismo involucrado en la fermentaciones alimentarias, análisis realizados en Gran Bretaña y Rusia han demostrado la ausencia de toxicidad.

ENRIQUECIMIENTO Y FORTIFICACIÓN DE NUTRIENTES

   Enriquecer un alimento consiste en añadir las cantidades exactas de nutrientes(específicos), siempre apegados a la normativa alimenticia del país o preferiblemente de las definidas por las normativas internacionales. 

   La fortificación busca que los alimentos sean más ricos en nutrientes de lo que ofrece su formula original, ya sea añadiendo alguno que se encuentre ausente en el alimento o aumento la cantidad de aquellos que aunque los contenga no son suficientes para reforzar alguna deficiencia nutricional. Hay productos alimenticios que necesitan un proceso de restitución porque durante los procesos de fabricación pierden parte importante de su contenido original de nutrientes y deben reponerse antes de su comercialización.

   

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

   Un microorganismo solitario se puede encontrar muerto(incapaz de producirse) o vivo, por lo tanto la destrucción o eliminación de un microorganismo aislado es un fenómeno de todo o nada. En cambio una población microbiana que se somete a un tratamiento letal, en el principio contiene microorganismo vivos, vivos-supervivientes(que disminuye con el tiempo) y muertos; por lo tanto la destrucción  de una población no es un fenómeno de todo o nada. Esto se aplica ya sea a bacterias, mohos, esporas y virus, así como al tipo de tratamiento letal(calor, radiaciones UV, radiaciones ionizantes y agentes desinfectantes).