La levadura desarrolla su metabolismo en función de la presión parcial de oxígeno en el medio donde se encuentra desarrollándose, en una masa de pan cuyo contenido de agua sea de unos 600 ml de agua por kilogramo de harina el oxígeno se encuentra disuelto en el agua por efecto del amasado y ha alcanzado la saturación ya que su solubilidad en agua a 25 grados centígrados es de 8 miligramos por litro, si además se le agrega un dos por ciento de levadura o lo que es lo mismo 20 gramos de levadura húmeda, todo el oxígeno de la masa sera consumido en unos 15 segundos, esto indica que el hinchamiento de la masa se realiza en total ausencia de oxígeno, en anaerobiosis.
