LA CARNE

   

   Cuando se habla de "carne" en realidad se hace referencia al musculo, sobre todo al de los mamíferos, que ha sufrido de una serie de cambios bioquímicos después de la muerte. Muchos de los tejidos musculares no se consideran carne como pasa con el músculo del pescado, el músculo es tejido funcional y carne después de sufrir cambios como consecuencia de la muerte, la carne en un producto que implica tejido adiposo y hueso, el atractivo de la carne no solo deriva de su atractivo sensorial hay que tomar en cuenta su alto valor nutricional que esta directamente relacionado con la calidad de las proteínas pues contienen todos loa aminoácidos necesarios para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos.

   El musculo del pescado se puede clasificar en pescado magro y pescado graso. El pescado magro es aquel que almacena la grasa en el hígado y contiene menos de 1% de lípidos. En el pesado graso, la grasa, se encuentra en forma de gotas extracelulares en el seno del tejido muscular.

  

MASA PANARIA

 

   El endospermo del grano del trigo contiene las proteínas del gluten, la cebada y el centeno también pero en menor cantidad, estas proteínas tienen la capacidad de formar una pasta viscoelástica y cohesiva que cuando se mezcla y amasa en presencia de agua,preferiblemente a temperatura del ambiente,forman la masa.     Fundamentalmente esta descripción resume la transformación de la harina de trigo en masa panaria que luego de fermentarse y hornearse se convierte en el delicioso y aromático pan. Además de las gliadinas y gluteminas(proteínas del gluten) la harina de trigo contiene gránulos de almidón,pentosanos, proteínas solubles,lípidos polares y apolares que contribuyen a la formación de esta red llamada masa y a la textura final del pan.

   Las proteínas del gluten son poco solubles en disoluciones acuosas neutras por su bajo contenido de aminoácidos ionizables, tienden a formar puentes de hidrógeno confiriéndole esa propiedad de cohesión-adhesión y facilidad con que las proteínas se entrelazan en las masa se debe a su capacidad de establecer una gran cantidad de puentes cruzados de disulfuro.

NITRATOS Y NITRITOS

  

   El nitrato sódico y el nitrito sódico se usan para el curado de las carnes se encargan de estabilizar el color rojo de la carne, inhiben algunos microorganismos que pueden causar alteraciones e intoxicaciones alimentarias y mejoran sabores. El ion nitrito desaparece al calentar la carne o después de una conservación prologada, este ion es muy reactivo y es capaz de actuar al mismo tiempo como agente reductor y como agente oxidante.

   El pigmento de la carne curada cocida es el dinitrosil ferrohemocromo(DNFH), se forma cuando la globina de la nitrosomioglobina es sustituida por un segundo grupo de óxido nítrico. Para las salchichas tipo Viena se ha ideado una formula de curado sin nitrito añadiendoles 35ppm de DNFH encapsulado, preparandose a partir de eritrocitos bovinos, 1-butilhidroxiquinolina(TBHQ) como antioxidante y 3.000ppm de hipofosfito sódico como agente antibotulínico.

CONTAMINACIÓN DE LOS VINOS

   

   En la elaboración de los vinos no hay etapas de esterilización por razones de calidad,por lo tanto existe permanentemente un estado de latencia, en el jugo y en el vino, una flora de levaduras y bacterias que pueden llegar a conseguir las condiciones favorables para multiplicarse.

   Las levaduras con mayor frecuencia son sembradas en cultivos puros para el desarrollo de la fermentación alcohólica, si no hace esta siembra o si las condiciones permiten que esta levadura no predomine sobre la flora salvaje, es ésta la que va a realizar la fermentación alcohólica y la flora salvaje está mal adaptada al medio(riqueza de azúcar del mosto) por lo tanto la fermentación puede no ser completada.

   En el caso de las bacterias lácticas que por naturaleza se encuentran en el mosto y el vino, pueden degradar otras sustancias además del ácido málico como azucares, glicerol, aminoácidos y ácidos orgánicos; provocando un defecto como "el pinchazo" láctico. El Leuconostoc produce en el vino la enfermedad grasa. La oxidación del glicerol que degrada el ácido tartárico conduce a la formación de acroleína que reacciona con los polifenoles del vino, produciendo el amargor tan característicos de esta enfermedad. 

   Bacterias acéticas como Gluconobacter oxidans y Acetobacter pasteurians se encuentran en los racimos de uvas, si se combinan con una aireación accidental del vino produce incremento rápido del contenido del ácido acético del vino. 

POLVOS DE HORNEAR

  

Son esponjantes químicos utilizados en el hogar,panaderías, pastelerías,galleteras entre otros. Están compuestos por bicarbonato de sodio,ácidos adecuados,almidón y otras sustancias; tradicionalmente compuestos por tartrato ácido de potasio se han sustituido por preparados de doble acción que consisten en adicionarle al anterior almidón, también hay polvos que contienen fosfato monocálcico monohidrato y sulfato sódico alumínico que reaccionan al momento de llegar a la temperatura de cocción.

   Para los dulces de chocolate la mezcla de esponjantes contienen fosfato monocálcico anhidro y pirofosfato ácido de sodio, las harinas leudantes contienen generalmente fosfato monocálcico anhidro y fosfato sódico alumínico revestido, estos compuestos con aluminio tienen sus detractores, lo conveniente es que los polvos de hornear deberían especificar la presencia o no de este compuesto.

PIMIENTA NEGRA Y BLANCA

Ambas se obtienen de las semillas del Piper nigrum y se diferencian solamente en que la pimienta negra se prepara de los frutos verdes en tanto que la pimienta blanca se prepara de los frutos más maduros, recolectados en el momento que se produce el cambio de color verde a amarillo, pero antes de que se vuelva rojo. El principal compuesto picante de la pimienta es la piperina una amida. Para el efecto picante fuerte es necesario la geometría trans del componente alquil insaturado; la pérdida del efecto picante durante la exposición a la luz y al almacenamiento se debe a la isomerización de estos dobles enlaces.

   La pimienta contiene elementos volátiles como 1-formilpiperina y heliotropina que contribuyen al flavor de los alimentos sazonados con oleorresinas o pimientas.

MAYONESA Y OTROS ADEREZOS

   

La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite vegetal,yema de huevo o huevo entero,jugo de limón y/o vinagre,sal y otros condimentos,que una vez listo no contiene menos de 50% de aceite comestible. Los aderezos para ensalada tienen una composición muy parecida a la de la mayonesa, la diferencia esta en los porcentajes de los ingredientes base y de la adición de nuevos elementos. El contenido de estos productos es apropiado para actuar como fuente nutricional de muchos microorganismos causantes de alteraciones alimentarias, su pH,los ácidos orgánico que contienen y su baja actividad de agua restringen los microorganismos alterantes de las levaduras, algunas bacterias y mohos. La levadura Zygosaccharomyces bailii es una de las principales en causar alteraciones de los aderezos,la salsa de tomate,bebidas carbonatadas y algunos vinos,las levaduras del género Saccharomyces están directamente implicadas en las alteraciones de la mayonesa y aderezos en general, entre las pocas bacterias que causan alteraciones en los aderezos y la mayonesa esta Lactobacillus brevis que produce gas en los aderezos, también se ha conseguidos Bacillus subtilis. 

   La separación de la emulsión es una de los principales signos de que existe una alteración de estos productos, así como también burbujas de gas y la aparición del olor rancio muy típico del ácido butírico, los microorganismos causantes de alteración fermentan los azúcares,en estas alteraciones no es sorprendente conseguir levaduras y bacterias acidolácticas.

   Se recomienda que estos productos no sufran cambios bruscos de temperatura,deben mantenerse en sitios frescos o dentro de la nevera y evitar su exposición al sol.

CHICLES

Los chicles están compuestos de sustancias masticables que les aportan esa maleabilidad que los caracteriza, pueden ser sustancias naturales o sintéticas que tienen una resistencia muy alta a la degradación. Las sintéticas se preparan por medio del proceso de Fischer-Tropsch donde participan el hidrógeno, monóxido de carbono y un catalizador. Las modificadas químicamente se preparan por hidrogenación parcial de la colofonia de madera que es muy rica en diterpenos y luego se esterifican los productos resultantes con pentaeritritol o glicerol, otros polímeros similares a los cauchos sintéticos han sido preparados a partir de etileno para obtener chicles. En las naturales muy común es usar gomas vegetales que se purifican mediante distintos tratamientos térmicos,centrifugación y filtrado, las plantas más utilizadas son las de la familia de las Sapotaceae, gomas de Gutta Katiau y sólidos del látex(caucho natural) de la Henea basiliensis.