Los alimentos son muy complejos, esta sometidos a una gran cantidad de agentes modificantes como los microorganismos que pueden causar efectos maliciosos o fermentaciones beneficiosas. Las sustancias químicas endógenas pueden auto-oxidarse y las enzimas endógenas generan numerosas modificaciones deseables e indeseables y aunque el tema puede ser muy amplio hay que concentrarse en las acciones de las hidrolasas y las oxidorreductasas.
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