Estos tratamientos no solo cambian la composición química de los alimentos, también parte de su estructura, propiciando la liberación o retención del agua interna, ablandamiento de los tejidos, formación de suspensiones coloidales o destrucción de ellas y cambiando la penetrabilidad en el alimento del aire o del agua, las proteínas pueden desnaturalizarse facilitando la acción de los microorganismos cosa que no es tan fácil antes de ser sometido el alimento al tratamiento térmico, el almidón puede gelificarse facilitando su descomposición de allí que los alimentos cocidos se descomponen mas rápidamente que los alimentos frescos.
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