Los salchichones tienen una capa fina de color blanco marfil esto se debe al desarrollo de una levadura llamada Debaryomyces hansenii, pero en los secaderos se contaminan con Penicillium verrucosum que le confiere al salchichón una coloración verdosa o marrón chocolate, el proceso de cepillado que se realiza al final de la fabricación elimina de manera temporal los mohos.
Para eliminarlo se utilizan los starters como el Penicillium nalgiovense Laxa que confiere el color blanco deseado por el consumidor, en el salami húngaro se usa el Penicillium commune Thom.
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