Una de sus principales funciones es mejorar el color de la corteza, aumentar la calidad del tostado por medio de las reacciones de pardeamiento no enzimático(Maillard), cuando se añade a las galletas ayuda aumentar el volumen, la textura y la blandura. En el caso de los productos horneados que llevan levaduras en sus ingredientes, como el pan, la lactosa no es utilizada por las levaduras así que queda completamente disponible para el pardeamiento.
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