El curado consiste en adicionarle a la carne cloruro de sodio, nitritos o nitratos sódicos. También se puede añadir azúcar para mejorar el flavor, el cloruro de sodio se encarga de inhibir el crecimiento de microorganismos como el Clostridium botulinum y los nitritos también pero menos fuerte su principal papel es otorgarle a la carne ese pigmento característico óxido nítrico mioglobina, el curado apenas influye sobre la calidad de las proteínas y sobre la estabilidad de las vitaminas de la carne.
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