Es una emulsión de agua y grasa de la leche cuya estabilidad queda a cargo de las proteínas lácteas. La leche recién ordeñada se centrifuga para homogeneizar el contenido graso cuyo excedente se utiliza para fabricar la mantequilla, se debe pasteurizar y batir para romper los glóbulos grasos que se encuentran rodeados por una membrana de lipoproteínas; al unir la grasa el agua se dispersa en pequeñas gotas, este batido da un mejor rendimiento si se enfría ligeramente.
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