En este tipo de productos los microorganismo predominantes son los lactobacilos y Brochothrix thermosphacta a veces ambos se encuentran presentes, los factores que determinan estas alteraciones son:
- Que la carne empacada este cruda o cocida
- La concentración de nitritos
- Carga de bacterias psicrótrofas
- El grado de vacío, es decir, nivel de exclusión de oxígeno
- El pH de la carne
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