Muchos de los microorganismos que crecen en la superficie de los alimentos pueden llegar a cambiar el nivel de humedad disponible, liberando el agua agua por sus procesos metabólicos o cambiando el sustrato haciendo que libere el agua, en la producción de viscosidad en el pan el Bacillus subtilis libera agua al descomponer el almidón creando las condiciones ideales para su crecimiento y reproducción.
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