La conservación de vegetales mediante la fermentación láctica se usa desde la antigüedad. La fermentación lactica requiere poca energía para su producción, las características organolépticas de estos productos son muy agradables para los consumidores y las bacterias lácticas aportan muchos nutrientes.
Las bacterias lácticas eliminan por su acidez los gérmenes que pueden causar alteraciones, esta microflora se controla por numerosos factores físico-químicos y la puesta en salmuera inicial es un paso determinante.
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