GRASAS SATURADAS Y POLIINSATURADAS

   La saturación o insaturación de las grasas es por la cantidad de ácidos grasos, una grasa es más saturada que otra si contiene una mayor cantidad de ácidos grasos saturados y una grasa es poliinsaturada si contiene una gran cantidad de ácidos grasos con dobles enlaces. Una creencia popular e imprecisa es referirse a las grasas animales como saturadas y a las de origen vegetal como insaturadas. 

CONTROL DEL SABOR AMARGO

   Los productos a base de proteínas de la soya son tratados con proteasas para mejorarlos pero esto produce un sabor amargo, estos sabores amargos pueden ser controlados con carboxipeptidasa de Aspergillus que se encarga de hidrolizar los péptidos amargos, también el jugo de toronja elimina el amargor por su enzima la naranginasa producida por el Aspergillus niger que libera ramnosa. 

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ANTOCIANINAS

   Son un grupo de pigmentos hidrosolubles de color rojo muy amplios en el reino vegetal, muchas frutas, verduras y hortalizas cuya coloración proviene de este pigmento que se encuentran en su jugo celular, toda la estructura de las antocianinas derivan del catión flavilio.

QUESO BLANCO

   Este queso muy común en nuetras casas entra en la denominación de quesos frescos, se logran mediante un desuerado lento y solo han sufrido fermentación láctica, se obtiene a partir de la leche de vacas sanas de manera que sean aptas para el consumo humano, a 30ºC deben tener menos de 10 coliformes por gramo, menos de 1 coliforme fecal por gramo, Staphylococus aureus menos de 10 por gramo y Salmonella cero en 25 gramos.

CURADO

   El curado consiste en adicionarle a la carne cloruro de sodio, nitritos o nitratos sódicos. También se puede añadir azúcar para mejorar el flavor, el cloruro de sodio se encarga de inhibir el crecimiento de microorganismos  como el Clostridium botulinum y los nitritos también pero menos fuerte su principal papel es otorgarle a la carne ese pigmento característico óxido nítrico mioglobina, el curado apenas influye sobre la calidad de las proteínas y sobre la estabilidad de las vitaminas de la carne. 

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El Gourmet Urbano: Nelson Suárez (@pochove): Pan de Níspero: "L a receta que les traigo hoy tiene como ingrediente principal al níspero, que es una fruta con muy bajo contenido de sodio y de grasas satu..."

PODREDUMBRE GRIS

   Esta enfermedad la produce Botrytis cinerea que es una especie fúngica cuyos micelios son de color gris, donde la humedad es elevada aparece con mayor facilidad sumado a altas temperaturas. Afectan a cebollas, ajos, tomates, lechuga, zanahoria, el apio, repollo, brócoli, pepino, auyama, calabacín y otros. Puede penetrar en las frutas y hortalizas no solo por grietas o cortes, es capaz de hacer por el tegumento intacto.

ABSORCIÓN DEL AGUA

   El agua sigue al sodio por el epitelio intestinal, la absorción del sodio en la mucosa intestinal crea un sistema de ultrafiltración por las diferencias de concentraciones internas(menor concentración) y externas(mayor concentración) de la célula epitelial, creando un movimiento del agua desde la luz intestinal hasta el espacio intercelular. 

VITAMINA C

   El ácido ascórbico o vitamina C se puede obtener por síntesis química o por extracción de vegetales, en el caso de la síntesis química, el D-sorbitol es obtenido mediante la reducción química de la glucosa luego es oxidada por  el Acetobacter suboxydans a L- sorbosa que es utilizada en la síntesis del ácido ascórbico. 

LACTOSA EN PRODUCTOS HORNEADOS

 

   Una de sus principales funciones es mejorar el color de la corteza, aumentar la calidad del tostado por medio de las reacciones de pardeamiento no enzimático(Maillard), cuando se añade a las galletas ayuda aumentar el volumen, la textura y la blandura. En el caso de los productos horneados que llevan levaduras en sus ingredientes, como el pan,  la lactosa no es utilizada por las levaduras así que queda completamente disponible para el pardeamiento.

DESCUBRIMIENTO DE LA INSULINA

   Procede de las células Beta de los islotes del páncreas, del latín insulae o islas, esta hormona fue aislada por Bating y Best en 1921, al tiempo se determinó que la insulina de ciertos animales era efectiva en el hombre, aproximadamente un año después de su purificación ya se usaba con fines medicinales salvando numerosas vidas. Estos logros con la insulina dio un impulso a toda la bioquímica ya que fue la primera proteína con actividad hormonal en descubrirse, la primera en ser cristalizada, la primera en sintetizarse por técnicas químicas y la primera que se obtuvo comercialmente por técnicas de ingeniería genética.