REVERSIÓN DEL SABOR

   Es un proceso de deterioro de gran importancia en los aceites vegetales, aquí voy a usar como ejemplo el aceite de soya.

  Cuando este aceite esta recién refinado se puede decir que no tiene sabor, pero si es almacenado a altas temperaturas y con exposición al aire de manera casi inmediata genera sabores que pueden ir de sabor a frijol hasta llegar a un sabor a pescado, por lo tanto el sabor revertido se genera por compuestos recién formados y que no tienen relación con los componentes generadores de sabor en el aceite crudo, la reversión es una autooxidación del ácido linoleico componente predominante de los aceites no saturados.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

    La contaminación de los alimentos esta directamente relacionada con el ambiente, el suelo es determinante en la flora bacteriana de frutas y verduras, la superficie de las ubres con la de la leche y en el caso de la carne por la piel de los animales.

  Son las características físico-químicas de cada alimento las que favorecen la instalación de una flora bacteriana ya sea de tipo fúngica o floras provenientes de gérmenes, cuando se procesa la materia prima su flora se transforma, por lo tanto ocurren modificaciones en las características físico-químicas del alimento, dominando así ciertos géneros y especies microbianas que podrían causar alteraciones desagradables.

CLARA DE HUEVO

   La clara es un sistema proteico formado por fibras de ovomucina(glicoproteína que aporta la característica gelatinosa) que se encuentran en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, la capa delgada de la clara contiene menos ovomucina que la capa gruesa(cuatro veces mayor). La ovoalbumina es la proteína mayoritaria en la clara que es una fosfoglicoproteína ya que contiene fosfato y carbohidratos unidos por cadenas de polipéptidos y aunque se desnaturaliza rápidamente y coagula al exponerla a nuevas superficies es resistente a desnaturalización por efectos del calor. 

WASABI

   De la familia de las coles y mostazas por su contenido de sinigrina, el wasabi es el rizoma verde de la planta Wasabia japonica, su fuerte aroma es producto de la descomposición de la sinigrina hasta isotiocianato de alilo. 

ACTIVIDAD DEL AGUA

   El contenido de agua por si solo no es un indicador fiable de la capacidad de alterabilidad de un alimento, ya que la diferencia de la intensidad con que las moléculas de agua se asocian a los compuestos no acuosos, porque el agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar actividades como el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas hidrolíticas.

   La actividad de agua toma en cuenta todas estas consideraciones anteriores haciéndolo más completo que el simple contenido de agua, pero en la alterabilidad de los alimentos convergen otros factores que no se deben descartar como la concentración de oxígeno, pH, tipos de solutos y movilidad del agua. Sin dudas la actividad del agua se relaciona muy bien con las velocidades de muchas reacciones degradativas de los alimentos por lo que su medida y uso son muy valiosos.

TOXIINFECCIÓN POR CONSUMO DE HUEVOS

   Los principales microorganismos responsables de estas toxiinfecciones son de los géneros Salmonella y Staphylococcus, las cremas pasteleras y helados de pH neutro con refrigeración insuficiente son un medio ideal para el crecimiento de estos gérmenes, pero la contaminación por personas enfermas o portadoras sanos son las más comunes e importantes.

FERMENTACIÓN EMPÍRICA

   Este tipo de fermentación es mi preferida y por ende la que uso con regularidad, consiste simplemente en desarrollar los microorganismos presentes en la harina.

   Los sistemas fermentativos de este tipo se componen de levaduras y de bacterias lácticas principalmente, como ocurre con la mayoría de los alimentos fermentados, la modernidad en las tecnologías de panificación se han encargado de reducir y hasta anular la acción bacteriana y prefieren el uso exagerado de levaduras(muy común en el pan de producción masiva), dándole así al consumidor un pan sin flora bacteriana.

LECHE SIN LACTOSA

   Es una leche "adaptada" para personas intolerantes a la lactosa, puede que su contenido quede eliminado por completo o parcialmente.

  El proceso consiste en transformar la lactosa que es un disacárido en monosacáridos como glucosa y galactosa con la finalidad de simplificar su digestibilidad. 

PIZZA CONGELADA

   Es una torta de masa sobre la cual se colocan una mezcla de ingredientes como salsa de tomate, queso, especias, hortalizas y hasta embutidos, seguidamente debe ser llevarse al horno pero para una cocción parcial, se enfría y se envuelve para congelarse con aire forzado.

   Durante su almacenamiento siempre surge algún problema como es la formación de hielo en el interior de la envoltura, pueden aparecer aromas desagradables, perdida del color rojo intenso de la salsa y textura chiclosa de la masa, cada uno de estos cambios indican una perdida de su vida útil así como de sus nutrientes. 

DIFICULTADES DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS

   La mejor manera de regular los procesos microbianos es controlando los fermentos a utilizar, el principal problema lo representan los bacteriófagos, sobre todo en las industrias de la fermentación que utilizan bacterias,  porque los bacteriófagos mediante sus ataques perturban y hasta pueden detener por completo el proceso de fermentación. 

   En el caso de la industria láctea por sus características tan propias la exposición a ataques fágicos es común, de manera que para controlar aromas y sabores debe racionalizarse la utilización de fermentos lácticos,  lo ideal este tener fermentos lácticos que se adapten con facilidad al día a día de la leche de fabricación por lo que es muy importante tomar en cuenta la variabilidad de la materia prima en su composición y calidad bacteriológica.

HIDROCOLOIDES

   Son polímeros de alto peso molecular que pueden actuar como espesantes, gelificantes o estabalizantes, aunque también pueden ser todos a la vez, dentro de este grupo están las proteínas y los polisacáridos por su gran potencial de retención agua.

   Ferran Adriá es el máximo exponente del uso de hidrocoloides gracias a su cocina molecular, sorprendiendo al mundo con las experiencias sensoriales de sus creaciones, despertando el interés en todo el que se relaciona con la gastronomía(cocineros, Chef) y también en quienes amamos la química.