Madurar las carnes es el método más antiguo para suavizarla, luego de muerto el animal es recomendable almacenar la carne logrando así una mejor textura, este proceso depende de factores como edad del animal, sexo, tipo de músculo y las condiciones en que se realizo el procesado.
La maduración es un proceso natural donde las enzimas endógenas tiene un papel muy importante en la mejora de las características sensoriales de la carne, es un proceso lento, lo ideal seria que la carne dure unos 15 días a 4 grados centígrados para que logre una mayor suavidad pero por los altos costos que implica la refrigeración no se realiza.
La carne se puede ablandar de forma exçogena, con la utilización de enzimas de origen vegetal como la papaína, ficina y bromelina, también hay microorganismo que cumplen esta función como el Aspergillus niger y Penicillium notatum.
Existes reportes de que los aztecas cubrían las carnes con hojas de lechosa al momento de cocinarlas con el fin de ablandarlas.
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