domingo, 26 de marzo de 2017

Respondiendo a una pregunta de mi apreciado colega @chefypanpast : El pan no puede ser artesano, sólo las personas son artesanos. El diccionario Oxford define un artesano como: "un trabajador cualificado que hace las cosas a mano". Un panadero artesano lo es si está laborando su producto a mano en el 70% de la elaboración y significa esto que, a menos que su "panadería artesanal" pueda garantizar que hace todos sus panes a mano en la mayoría de las etapas, no puede vender su producto como "pan artesanal. ¿Es posible incluso que un pan se describa como artesano ? La respuesta es no, el artesano es el obrador del pan. Al comprar un producto de panadería "artesanal", estamos comprando el concepto de producción a menor escala, pero siempre con el ojo puesto en el cuidado de los ingredientes clave, evitando el uso de conservantes artificiales, aumentando los tiempos de fermentación debido al uso de masa madre y si usa levadura esta por el orden de un 0,1%. Una hogaza de pan nunca puede convertirse en un trabajador calificado o un artesano. "Panaderos Artesanos" es hacer una declaración que es la gente que son los artesanos, no el pan. Actualmente si alguien hace pan de piquito o piñitas los declaran como artesanos aunque sus masas sean de menos de dos horas de fermentación, usen mejoradores y la hidratación de sus masas sean de una máximo de 40%, como si fueran los únicos panes artesanales. Sin embargo, la mayoría de la gente parece ignorar el hecho de que hay un mundo entero de otras tradiciones deliciosas del pan, como el delicioso pan andino que usa talvina y es fermentado fácilmente unas 18 a 24 horas, las acemas tocuyanas entre otros. Me encanta un buen pumpernickel, un buen roggenbrot, o cualquiera de los panes oscuros, pesados, masticable, sabrosa que disfruté en Alemania, al igual que los panes italianos de alta hidratación y larga fermentación, también del reino unido y España. Básicamente, un pan artesanal es un pan hecho por un artesano que utiliza la tradición por encima de la tecnología.


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