FLORA BACTERIANA EN LA HARINA Y ALIMENTOS ELABORADOS CON MASA

   La flora microbiana de la harina es muy escasa debido a los blanqueadores usados que disminuyen la carga, pero cuando las condiciones humedad crean un ambiente propicio para los microorganismos entonces se desarrollan generalmente del género Bacillus y mohos variados. Algunas bacterias aerobias pueden producir amilasa si hay mucha humedad, con menos humedad los mohos son los que se multiplican y se observa el crecimiento de su micelio y la formación de esporas de color negro.

   Los alimentos elaborados con masa se pueden alterar estén frescos o refrigerados por las bacterias ácido lácticas, la mayoría son alteradas por Lactobacillaceae(género Lactobacillus) seguidas por el género Leuconostoc y en menor proporción del género Streptococcus. 

FLAVOR DEL AJO

   El flavor del Allium sativum es formado por de la misma manera que la cebolla con la excepción que el precursor es S-(2-propenil)-L-cisteína sulfónica, la allicina es quien otorga el flavor del ajo fresco sin la formación del S-óxido lacrimógeno(causante de las lágrimas) similar al que se desarrolla en la cebolla.El tiosulfato del ajo se descompone y reestructura igual a lo que ocurre con el ácido sulfénico de la cebolla generando disulfuros de metilo, alilo, dialilo y otros principios del flavor de los aceites esenciales del ajo fresco y tambien de los ajos cocidos.

FERMENTACIÓN DEL VINO

   Las condiciones en que se desarrolla la fermentación puede variar mucho según la región y el tipo de vino, su duración es de más de un mes si se realiza a baja temperatura a unos 10ºC y en un mosto rico en azúcar 200g/litro, si se realiza a una temperatura de 20ºC en un mosto entre 160-180 g de azúcar/litro puede durar de 5 a 7 días.

   La siembra del cultivo puro se realiza por la adición de uno a cinco millones de células por mililitro, la aireación se hace vertiendo de jugo en la cuba esto permite tener una población de levaduras de 100-150 millones de células por mililitro en 48 horas a 20ºC.

   Si la mayor parte del azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico, un 10% sera utilizado en la fermentación gliceropirúvica y para la obtención de ácido succínico y acético, 2-3 butanodiol y acetilmetilcarbinol.

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS(Parte II)

   El maíz dulce tiene esta propiedad por ser cosechado antes de que toda la sacarosa se convierta en almidón, la planta de maíz convierte gran parte de la energía generada por la luz solar en sacarosa que a su vez es transportada a las semillas en donde se transforma en almidón.

  Las frutas maduras son dulces para atraer a los pájaros y otros animales que ayudan así a la diserminación de semillas, el proceso enzimático de la maduración conduce a un incremento del contenido de azúcares, durante el tiempo de almacenamiento y distribución de las frutas comerciales se vuelven más dulces debido a la formación de sacarosa a partir del almidón de reserva, completamente al contrario de lo que ocurre en granos, tubérculos y raíces. 

   El galactomanano en un carbohidrato que los humanos no podemos metabolizar que se encuentra presente en la alfalfa, los productos de origen animal son los que contienen menos carbohidratos metabolizables, la lactosa en la leche de vaca es de 4,8% y en la leche humana es de 6,7%.

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS(Parte I)

  

   Constituyen el 75% del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas,además de estar presente en todos los granos,verduras,hortalizas,frutas y hasta en otras partes de las plantas que consumimos. Desde hace mucho tiempo se consume las plantas con mayor cantidad de azúcar metabolizable(almidón y sacarosa), la fibra es un polisacárido no digerible pero necesario para una actividad intestinal sana. 

   La sacarosa de la dieta no procede de vegetales nativos sino del consumo de alimentos modificados que la contienen después de aislarla como es el caso de la remolacha y la caña de azúcar que contienen muy alta cantidad de sacarosa, las frutas y hortalizas contiene pequeñas cantidades de sacarosa, D-fructosa y D-glucosa.

   Los cereales contienen pequeñas cantidades de azúcar porque la mayor parte es transportado a la semilla termina convertido en almidón, el maíz contiene 0,2-0,5% D-glucosa, 0,1-0,4% D-fructosa y 1-2% sacarosa; el grano de trigo menos de 0,1% D-glucosa, 0,1% D-fructosa y alrededor de 1% de sacarosa.

PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO

  

   Amasada con agua la harina de trigo tiene la propiedad de formar una masa flexible y estanca, que tiene la capacidad de retener los gases formados durante la fermentación. La calidad e la harina es quien define si es más o menos estanca y luego de la cocción se obtendrá un pan más o menos voluminoso, por lo tanto la calidad de la harina es determinante para  la calidad del pan.

  El arte del panadero está en llevar a cabo en las mejores condiciones las etapas de amasado,fermentación y cocción de manera que la masa conserve su estanqueidad y elasticidad para producir el pan más hermoso posible, lo errores de manejo más comunes son el amasado insuficiente o excesivo y fermentación demasiado larga o demasiado corta.

  La harina de trigo esta compuesta por almidón 68-72%, agua 14-16%, gluten 8-12%,azúcares 1-2%, materias grasas 1-1,5% y minerales 0,5-1,5%.     

COLORANTE AZO(AMARILLO DE MANTEQUILLA Y MARGARINA)

   El 4-dimetilaminoazobenceno pertenece al grupo de los colorantes azoicos, es usado en ciertos países  como colorante de margarinas y mantequillas, puede producir tumores hepáticos y vesicales, en pruebas de laboratorio a roedores empleando cantidades subientes del mismo. La relación estructura-actividad demostró alteraciones pequeñas de la estructura al sustituir un radical etilo por otro metilo dándole esto lugar a los compuestos toxicológicamente inactivos, los compuestos muy polares que contienen un solo enlace azo no son cancerígenos como por ejemplo el amaranto, rojo nº 2 entre otros; los polares pero con dos enlaces azo pueden convertirse en bencidina por medio de una hidrólisis reductora, siendo cancerígenos en su totalidad por ejemplo el azul directo 6.

EXTRACTO DE MALTA

   

   El extracto malta es el producto de la transformación de la cebada malteada, se inicia con una selección de los mejores granos de cebada malteada seguida de una imbibición que rehidrata los granos, una fase de germinación controlada que causa la aparición de las enzimas amilasas y proteasas, finalmente una desecación y torrefacción(calentamiento en corto periodo de tiempo) que le da estabilidad al grano de malta y a su contenido enzimático encargado de llevar a cabo la hidrólisis en moléculas de sacarosa almidón de la malta o maltosa.El liquido obtenido se concentra por calor o por vacío para extraer el agua de la mezcla.

   Por razones netamente económicas se emplea también en sustitución parcial de la malta granos crudos(no germinados) de otros cereales como arroz,trigo y maíz, donde el almidón sera hidrolizado por las enzimas de la malta hidrolizada de manera simultanea. 

   Debido al agradable sabor, su aroma especial y color es muy utilizado en la industria alimentaria para mejorar propiedades organolépticas,vida útil, sabor y textura.

BLANQUEADORES(HARINA DE TRIGO)

   

    La harina de trigo recién molida es de color amarillo claro y produce una masa adherente que no se amasa bien ni tampoco panifica bien. La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de maduración que mejora su aptitud para la panificación. Es muy común acelerar estos procesos de maduración de la harina utilizando tratamientos químicos y usando aditivos para que mejore la actividad leudante de la levadura y retardar el envejecimiento de la harina.

   El blanqueado consiste en oxidar los carotenoides y luego romper los dobles enlaces conjugados de los mismos para obtener una mejor coloración,los oxidantes utilizados pueden participar sólo como blanqueadores y mejorantes de la masa o sólo como mejorantes.

   Entre los compuestos que actúan como solo como blanqueadores esta el peróxido de benzoilo, los que actúan tanto como blanqueadores y mejorantes tenemos gas cloro, dióxido de cloro, cloruro de nitrosilo y los óxidos de nitrógeno.Los oxidantes que actúan como mejorantes de la masa no ejercen su acción sobre la harina sino durante el amasado, aquí se encuentra el yodato potásico, yodato cálcico, peróxido de calcio y el bromato potásico (prohibido en muchos países incluyendo Venezuela por sus efectos cancerígenos).

LA FRITURA/CALIDAD DEL ACEITE(Parte final)

  

   Existen varios análisis para valorar la calidad del aceite,los cambios que se producen durante la fritura son numerosos y muy variables, por lo tanto un análisis puede ser adecuado para algunas condiciones dadas pero totalmente insatisfactorio en otras condiciones, se recomienda que los análisis se basen en la polaridad relativa de los productos de descomposición oxidativa.

   Insolubles en éter de petroleo: es un método poco preciso ya que los productos de oxidación son parcialmente solubles en éter de petroleo.

   Cromatografía en columna de compuestos polares: la grasa caliente se fracciona en una columna de silica gel y la fracción no polar luego se arrastra con una mezcla de éter etílico y éter de petroleo, el máximo de tolerancia en el aceite es de un 27% de compuestos polares.

   Constante dieléctrica: la constante dieléctrica aumenta al aumentar la polaridad,para ellos e utiliza un instrumento bien compacto llamado Food oil Sensor y da resultados en 5 minutos.

   Cromatografía de gases de los ésteres dímeros: para este análisis hay que hacer una conversión total del aceite en sus ésteres metílicos, el aumento de la concentración de dímeros esta completamente relacionada a la descomposición térmica  sobre todo cuando el calentamiento ha sido muy prolongado.

   Recomendaciones: elección de aceite de buena calidad y estabilidad, usar los equipos apropiados,utilizar la mejor temperatura baja posible que logre un producto frito de buena calidad,filtrado frecuente del aceite, vaciado y limpieza frecuente de los equipos,reemplazar el aceite cuando sea necesario y entrenar al personal que lo manipula.

LA FRITURA(Primera Parte)

   Los alimentos fritos con gran volumen de grasa es cada vez más significativo en la dieta promedio de nuestro país, en el proceso de fritura el alimento está en contacto con aceite a unos 180ºC en presencia de aire en variados periodos de tiempo, el producto final puede contener entre un 5 a 40% de aceite absorbido, por eso la fritura tiene un potencial mayor de producir cambio químicos en la grasa, más que cualquier otro proceso al que se someta un alimento.

   El proceso de fritura produce hidroperóxidos que se descomponen dando lugar a la aparición de aldehídos saturados e insaturados,cetonas,hidrocarburos,lactonas,alcoholes,ácidos y ésteres. Los ácidos diméricos y poliméricos así como los glicéridos diméricos y poliméricos se producen mediante combinaciones de radicales libres partiendo de las reacciones térmicas y oxidativas, son las que hacen que aumente la viscosidad de los aceites en la frituras.

   A lo largo de la fritura el alimento va liberando agua continuamente que al entrar en contacto con el aceite caliente da lugar a una destilación en corriente de vapor que arrastra los productos de oxidación volátiles del aceite. El agua acelera el aceite incrementando la cantidad de ácidos grasos libres y la nube que se forma encima del aceite produce el oxigeno para la oxidación, durante la fritura compuestos volátiles como azufrados y derivados de la pirazina que se encuentran en las papas pueden desarrollarse en el alimento por la acción del alimento y el aceite.

   Los cambios físicos y químicos producidos en la fritura dependen de la composición del aceite como también del alimento a freír, también influyen el tiempo de renovación del aceite, si el calentamiento es continuo o intermitente y la presencia de antioxidantes.

AMILASAS EN MASA DE PAN(IMPORTANCIA)

La harina de trigo contiene un aproximado de :
-0,1 a 0,2% de glucosa,
-0,2 a 0,3% de sacarosa,
-0,5% de levosina.

   Estos azucares son los únicos asimilables y fermentables por las levaduras después del amasado, representa alrededor de 10 gramos por Kg de masa, la fermentación alcohólica produce 10/180x2 moles de dióxido de carbono que es aproximadamente unos 2 litros, esa cantidad de gas no es suficiente para obtener un pan bien aireado. Pero la harina contiene amilasas que actúan desde el amasado y permitirán la liberación de 15 a 25 gramos de azucares fermentables, en forma de maltosa, por cada kilogramo de masa. El dióxido de carbono presente por kilogramo de harina es de unos 5 litros, más que suficiente para el hinchamiento de la masa y eso tomando en cuenta las perdidas por porosidad y su solubilidad en el agua de la masa.

   Por lo tanto es muy importante que la harina sea muy rica en amilasas.