TRATAMIENTOS TÉRMICOS

   Estos tratamientos no solo cambian la composición química de los alimentos, también parte de su estructura, propiciando la liberación o retención del agua interna, ablandamiento de los tejidos, formación de suspensiones coloidales o destrucción de ellas y cambiando la penetrabilidad en el alimento del aire o del agua, las proteínas pueden desnaturalizarse facilitando la acción de los microorganismos cosa que no es tan fácil antes de ser sometido el alimento al tratamiento térmico, el almidón puede gelificarse facilitando su descomposición  de allí que los alimentos cocidos se descomponen mas rápidamente que los alimentos frescos. 

NITRÓGENO NO PROTEICO

   El tejido de los vegetales contiene una buena cantidad de nitrógeno no proteico, más de las dos terceras partes de la papa o de la manzana se puede conseguir en forma de aminoácidos u otros componentes. Se debe tener cuidado asumiendo que todo nitrógeno viene formando parte de las proteínas, las plantas aparte de aminoácidos pueden contener nitrógeno no proteico en forma de purinas, aminas, pirimidinas, betaínas, alcaloides, porfirinas y aminoácidos no proteinogénicos

AGUA LIBRE

   El agua que se congela es denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua libre se representa por el numero de cristales pequeños, en la congelación rápida los cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares. El agua ligada no se congela, las células se deshidratan en la  congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.

KOJI

  Koji puede causar confusión porque no se relaciona con Koji Kabuto de Mazinger Z (es broma), en realidad me refiero al moho responsable de la fermentación en cultivo o en polvo de esporas del Aspergillus oryzea o de Aspergillus parasiticus (existen más de 700 cepas)  o como fermento "tane Koji" o bien el plato de arroz fermentado que se consume.

STARTERS EN CHARCUTERIA

   Los salchichones tienen una capa fina de color blanco marfil esto se debe al desarrollo de una levadura llamada Debaryomyces hansenii, pero en los secaderos se contaminan con Penicillium verrucosum que le confiere al salchichón una coloración verdosa o marrón chocolate, el proceso de cepillado que se realiza al final de la fabricación elimina de manera temporal los mohos.
   Para eliminarlo se utilizan los starters como el Penicillium nalgiovense Laxa que confiere el color blanco deseado por el consumidor, en el salami húngaro se usa el Penicillium commune Thom.

MICROORGANISMO PSICRÓFILOS

 En 1902 Schmidt-Nielsen usó este termino para designar microorganismos que crecen a 0ºC, los años 60 se propuso que el psicrófilo es capaz de crecer a 5ºC o a temperaturas inferiores, en la actualidad esta admitido universalmente que el psicrófilo es aquél capaz de crecer a temperaturas entre 0ºC a 7ºC y producen colonias visibles en un periodo de 7 a 10 días. 

   Psychros "frío" y trophein "alimentarse" o "desarrollarse"

ENZIMAS ENDOGENAS

   Los alimentos son muy complejos, esta sometidos a una gran cantidad de agentes modificantes como los microorganismos que pueden causar efectos maliciosos o fermentaciones beneficiosas. Las sustancias químicas endógenas pueden auto-oxidarse y las enzimas endógenas generan numerosas modificaciones deseables e indeseables y aunque el tema puede ser muy amplio hay que concentrarse en las acciones de las hidrolasas y las oxidorreductasas.

DEFECTOS DE LA CERVEZA

   

   Defectos son las alteraciones que no son causadas por microorganismos:

Turbidez: La causan proteínas inestables, almidones, resinas, complejos de taninos y proteínas.

Sabores Extraños: Generados por la utilización de materiales deficientes o por contacto con metales.

FERMENTACION DE YOGURT FIRME

   La leche se calienta hasta unos 45ºC y se añade el fermento en una proporción del 2%, seguidamente se envasa (ejemplo vasitos ) y se llevan al horno a 42ºC por unas 2 a 3 horas de acuerdo al grado de acidez deseado (aprox 1% de ácido láctico) , puedes agregarle aromatizantes de la fruta de preferencia y la fermentación se detiene llevando los vasos a ambientes fríos y ventilados, se deben almacenar a temperaturas de 2 a 4ºC.

CULTIVO DE FERMENTOS LÁCTICOS

   

   Los medios de cultivo para fermentos lácticos son:    

  Compuestos complejos solubles: Extractos de levaduras,hidrolizado de caseína, hidrolizado de soya, peptonas animales, jarabes de maíz, extractos de hígado, hidrolizado de proteínas de lactosuero.

  Compuestos complejos insolubles: Leche en polvo descremada, lactosuero dulce en polvo, lactosuero en polvo ácido, concentrados de proteínas del lactosuero, hidrolizados de cereales, dextrinas, maltodextrinas, lactosuero desmineralizado en polvo. 

   Compuestos simples orgánicos: Glucosa, fructosa, lactosa, maltosa y sacarosa.

   Compuestos simples inorgánicos: Sales de calcio, manganeso, magnesio, molibdeno, hierro y cobalto.

   Tampones orgánicos: Sales de amonio, potasio o sodio, citrato, glicerol y acetato.

   Tampones inorgánicos: Ortofosfato de ion potasio, ion sodio e ion amonio.